旬のおたより - いしかわ旬の鮨だより® 春の逸品-

五月雨の宴

お品書き

 五月雨と言うより、梅雨の走りのような気候が続いている。今

日は、どんより曇天で暖かいが、うすら寒い日もあった。五月も

あと数日。あったはずの五月晴れの日々が記憶から蒸発した。

 こんな時には、お家で「いしかわ旬の鮨だより®(ALLいし

かわのお鮨)」を召し上がって「気晴らし・憂さ晴らし」を。

「これで”禍”も晴れる日が来てくれれば」と祈念する次第。

                【調理・撮影:2021/05/25】

万緑の季

お品書き

 新緑の季(とき)が過ぎ、どう見ても「万緑の季(とき)」を

迎えたと言わざるを得ない。近所の公園を散歩していると、マス

ク越しでさえ、その芳香が鼻腔に拡がり、気分だけと理解してい

るが、蔓延している「禍」を解毒してくれるようで清々しい。

 天候に恵まれ、漁獲量・種は堅調だが、店頭では絞られる。こ

れも「禍」のせい。皆様のための「辛抱の季(とき)」なのか。

                【調理・撮影:2021/05/18】

在宅一人旅

お品書き

 在宅は、本人のため、家族のため、社会のため。それでもこの

ように(暑からず・寒からず)気候がよいと、どこかに出かけた

くなるなるのは、人間の性。まして、気の置けない仲間同士で楽

しく行ければ、その醍醐味は、さらに増幅するに違いない。

 お題「在宅一人旅」は、いささか季節感が希薄だが、別の意味

で「旬」。今日しか出会えない「一期一会の鮨の旅」をどうぞ。

                【調理・撮影:2021/05/11】

皐月燦燦

お品書き

 お米の値段が下がってきた。この田植えの時期、急に豊作とな

った訳ではなく、外食中食向けがダブついて値を下げざるを得な

いとの話である。古の諺に「立って半畳、寝て一畳、天下取って

も二合半」とあるが、今の時代一日一合も食べないらしい。安い

からと言ってもそんなに食べられない。値が底抜けの感もある。

 終息が見えない。気分だけでも「燦燦」としたいものだ。

                【調理・撮影:2021/05/04】

新緑の候

お品書き

 花の名に疎い当方が知る数少ない名の一つ「山吹」が、近所の

公園で例年より一週間から10日ほど早く「盛り」を過ぎようと

している。その表面的な原因は「気温」に他ならないが、根本原

因が「人間の営みによる」可能性高く、それを助長している一人

として心苦しい。普段から人通り少なく、ひっそりと咲いている

ところに「疎」が意識され、見る人さらに少なく、心痛い。

                【調理・撮影:2021/04/27】

穀雨礼賛

お品書き

 甚大な被害をもたらす豪雨は、御免被りたいが、穏やかに降る

この時期の雨は、あるべし。「穀雨」とは、「穀物を育てる雨の

意」とのこと。田植えの時期に相応しい「恵みの雨」だが、作業

の支障とならないことを願う。本日(穀雨)は、その願いが叶っ

て「晴」。きっと作業が捗ったのであろう。生産者ではない我々

にとっても、一雨毎に暖かくなるから、これもありがたい。

                【調理・撮影:2021/04/20】

卯月鮨祭

お品書き

 大勢の人々が繰り出し賑やかな「お祭り」は、もう過去のこと

となるのかもしれない。たとえ「禍」が過ぎ去っても、2019

年12月以前の「あの日」には、もう戻れないような気がする。

 つまり、「禍」以降の着地点が未知の場所となり、戻りたくて

も、立ち位置の選択の余地なく、そこにせざるを得ない。ひとり

~家族だけの「卯月鮨祭」を社会のために噛みしめて欲しい。

                【調理・撮影:2021/04/13】

春鮨爛漫

お品書き

 いやはや、季節が先走っている。例年なら「満開」が入学・入

園などのお祝いに「花を添える」ところだが、もうすっかり散っ

てしまって「花」の代わりに「お鮨」で飾ることにしよう。

 金沢地方気象台によると開花が「平年より12日早く、195

3(昭和28)年の統計開始以降最も早く、満開も4月1日」と

のこと。昨日・今日と一転「寒い」。なんだかよくわからん。

                【調理・撮影:2021/04/06】

門出慶祝

お品書き

 ジタバタしても心閑であっても年度末。来週からは、同様に新

年度を迎える。何も変わらない方々もいらっしゃるであろうが、

希望ある未来への新たな一歩を踏み出す方々もいらっしゃる。

 本日の逸品が「新たな一歩を踏み出す方々の門出」をご同慶の

至りとお祝いし、「(良くしたいが)何も変わらない方々への良

くなる門出(契機)」となりますよう、自分自身にも贈る。

                【調理・撮影:2021/03/30】

花待日和

お品書き

 春分を越え「彼岸明け」とカレンダーに記されていた。いよい

よ「春本番」へ実際の気候が動き出して欲しいが、まだ寒い。

 今年は、山間部にもたっぷりと雪が残って、県内一部スキー場

は、随分減ってきたものの、まだまだ営業できそうな様子。

 「残雪」と「開花」の因果関係はないのであろうが、「開花」

までのワクワク感が朝晩の冷え込みからの苦痛を緩和させる。

                【調理・撮影:2021/03/23】

春雨の宴

お品書き

 日中の最高気温が15℃を越えると寒いは寒いが、寒さの苦痛

から解放され随分と過ごしやすくなり、ありがたい。ふと外を見

ると、雨が降った形跡があるものの、今は止んでいる。青空の下

日差しがあればもっと気温が上がって「春らしく」なるところだ

が、雨は雨でも春の雨。これも一つの風情と収めよう。

 いよいよ「春らしい素材」が出始めた。楽しみが増える。

                【調理・撮影:2021/03/16】

弥生点描

お品書き

 まだまだ寒い日もあるものの、弥生(3月)に入り、時化でな

ければ、少しずつ春らしい素材が店頭に並べられ、嬉しい限り。

 調達機会にイメージするこの時期に相応しい「旬」と目の当た

りにする対象とが一致し、理想的な鮨となりそうだが、それが必

ず美味しいとは限らないない。なぜなら、お鮨は、「何(ネタ)

を乗せるかではなく、何(酢飯)に乗せるか」に至るから。

                【調理・撮影:2021/03/09】

春陽礼賛

お品書き

 3月を迎えた。季節が進み暦上の「春」に入ったことで、コン

センサスを得られているが「春は名のみ」寒い日もある。それで

も一進一退を繰返しながら、確実に「春の真髄」へと歩みを進め

ているような気がするのは、春の陽光が証明してくれるから。

 相変わらず「時化」が異常に多く、石川県産ネタの確保に苦慮

し「明日の雛祭りに花を添えたい」と駆けずり回った結果。

                【調理・撮影:2021/03/02】

光明一膳

お品書き

 少しづつ明るい光が見えてきたような気がするが、油断禁物。

出来る範疇の自粛は、市井で生かされている一市民の義務と噛み

しめる。いつか「まだやってんの自粛」と言われる日が来ること

を願うが、その時にそろそろ始めようかでは、周回遅れ必至。

 準備怠りなくは当然だが「売上ゼロスタートアップ企業」に対

する支援策が全く見当たらない。新しい芽を摘み取らないで。

                【調理・撮影:2020/05/26】

薫風の候

お品書き

 季節は、正に「薫風の候」だが実感ない。マスクの性能がその

「薫風」を遮断しているからであろう。それが不要となる日を望

むが、完全な終息が前提。そもそも完全な終息とは、何だろう。

 気候が安定し、漁獲量・種とも例年通り豊富である。が、店頭

に並べられる量・種とも少ない。「コロナ禍」に紛れた「食品ロ

ス」がもう語られることなく、忘れ却られることを懸念する。

                【調理・撮影:2020/05/19】

皐月吉兆

お品書き

 ほんの僅かに明るい兆しが見えたような気がするが、内心、絶

望と希望の中を揺れ動いているのが、正直なところでもある。

 先日、ある品目の休漁を報告したが、数日後に再開とのニュー

スが流れ、ホッとした。まさか、当ページを見て翻したとは思わ

ないが、「税金が投入されている」事実を認識し、東京ばかりに

目を向けず、石川県民各位に適正な価格・量の出荷を強く望む。

                【調理・撮影:2020/05/12】

孤独の日

お品書き

 5月5日は「こどもの日」だが、子供だけにこの日があるわけ

ではなく、今日を生きる人々全ての5月5日となる。もちろん、

日本以外の全世界の人々のものでもある。生ある人々に遍く与え

られた大切な今日一日を社会的に何も出来ず、ただ生きることの

みで、ただ過ぎていくことが意図せず目的となっていいのか。と

考えつつ、一人静かに孤独を噛みしめる。これでいいのか。

                【調理・撮影:2020/05/05】

終息祈念

お品書き

 お鮨は、「ハレ」の食品であり、「ケ」の食品ではない。つま

り「不要不急の食品」となる。ある人やその家族に祝事があって

「今日はすし曜日」とするも、時下、世間がそれを許さない。

 今が旬のある品目の休漁が報道された。需要減を理由としてい

るが、その穴を他産地が埋めている。「獲り甲斐」がないのか、

産油国と同じ魂胆なのか。その育成に税金が投入されている。

                【調理・撮影:2020/04/28】

山吹の宴

お品書き

 特定警戒都道府県に指定された。散歩もダメかと思っていたが

「屋外での散歩や運動は制限されない」旨、指針に明記されてい

たから、近所の公園へ出かけた。花の名に疎い当方が知る一つの

「山吹」が人知れず満開。今年は例年と比較して10日程早い。

その可憐さに、「ここでひとり宴会を」との思いを飲み込み、自

宅でその美しい風景を反芻しつつ「旬」を噛みしめた。感謝。

                【調理・撮影:2020/04/21】

卯月独歩

お品書き

 陸は、暖冬だったせいなのか、もう「地物の筍」が店先に並び

始めている。季節の進行が早いのかも。今年は「筍の表作」に当

たるそうだ。外出も憚るこの時世、せめて「食」を通じて「季節

の移ろい」を感じ取って、その憂さを晴らしていただきたい。

 一方、海は、海中まで。明らかに「禍」の影響大。買う人ほぼ

なく、協力するも力及ばず、全て買えない。「旬」満載だが。

                【調理・撮影:2020/04/15】

在宅ひとり花見

お品書き

 こんなお題にしたくなかった「在宅ひとり花見」。今年限り。

毎年、遠回りしてでも楽しみにしているあちらこちらの風景。や

むを得ずの外出の折、その全てがいつもの年より美しく輝いて見

えたのは「花は散り際」のせいではなく、グッときて目頭が熱く

なったからに違いない。この盛合せを頂きながら、心静かにその

美しい姿形を思い出し、癒され、そして昇華しようではないか。

                【調理・撮影:2020/04/07】

弥生晦日

お品書き

 年度末と一連の「禍」の対策に何かと気忙しいが、「禍」に関

しては、成す術もなく、ただ通り過ぎるのを待つだけ。出来るこ

とは、いち早い終息を衷心より祈念することと、自らが感染者や

媒介者とならないよう、極力外出を控えることぐらいしかない。

 しかし、「食」に関して自粛する必要は、全くない。これを持

ち帰り召し上がって、心静かに英気を養っていただきたい。

                【調理・撮影:2020/03/31】

春色の宴

お品書き

 春らしい穏やかな日が続き、長く続いている「憂さ」も脳裏か

らひと時蒸発し、気が晴れる。その「忌々しい禍」がいち早くな

くなって、一日も早く、速やかに終息することを祈念する次第。

 一方、海は、正に春らしい穏やかな気候の影響を受け波静か。

したがって、漁獲量・種共に豊富である。この喜びを先が見えな

い「禍」とは無関係なものとして、皆様と分かち合いたい。

                【調理・撮影:2020/03/24】

浅春点描

お品書き

 振り返れば記録ずくめの暖冬だった。その文脈から、春が一気

に通過するかと思いきや、春は名のみの弥生3月、寒の戻りか。

お彼岸を迎え、皆様が楽しみに待ち望む花の時季は、もう間近。

不確実なこのご時世、この先何が起こるのか誰にも分からない。

 そんな中、「一連の禍のいち早い終息を」と願わずにはいられ

ない。誰もいない「お花見」なんか想像したくはない。

                【調理・撮影:2020/03/17】

弥生静謐

お品書き

 静謐(せいひつ)とは、1)静かで穏やか・落ち着いていること。

2)世の中が穏やかに治まっていること。(Web上より)

 街中は、表面上それらに該当するのだろうが、その本質は、全

くネガティブな意味での「静謐」と誰しも共感されるであろう。

 一方、海は、漁獲種・量共に豊かで、店頭にも賑やかに並べら

れているものの「静謐」。皆様、デマなんかに惑わされないで。

                【調理・撮影:2020/03/10】

雛祭の候

お品書き

 調理・撮影当日は、雛祭。より多くのお雛様や三・五・七人官

女、遍く女性の皆様方に喜んでいただけるような品揃えをと意識

するばかり、すっかり「旬」の意識が希薄となってしまったが、

結果オーライの「旬ど真ん中」。偶然にも、老若男女・鮨通向け

の「いしかわ旬の鮨だより®」に着地していたことになる。

 みんなで仲良く雛祭をお祝いしましょう。やれやれ。

                【調理・撮影:2020/03/03】

麦秋の宴

お品書き

 先週から最高気温が30℃超えの日々が続き、初夏を通り越し

て真夏の気配が漂うが、一雨来れば少し落ち着く。週末に通い続

けている鮮魚店への道中で見かける麦畑が黄金色に輝き、その一

部が刈り取られていた。今が正に「麦秋」の時期なのだろう。

 一方、海の方は、今が春真っ盛りなのであろう「それらしい」

魚種が旬を迎えた。来週からは「夏」に衣替えします。

                【調理・撮影:2019/05/28】

小満の候

お品書き

 陸は、二十四節季の一つ「小満」を迎え、程良い陽気となって

きた。一方、海の方は、約2カ月遅れてこれからどんどん海水温

が上昇し、所謂「新子の時期」を迎えることになるが、時化でも

ないのに店頭に並ぶ魚種・量とも若干寂しい。生産者(漁業者)

が獲りたいもの-流通が売りたいもの-消費者が真に欲しいもの

の完全一致は理想なのか、現実は真逆のようだ。

                【調理・撮影:2019/05/22】

皐月の静寂

お品書き

 元号改定の祝賀ムードと超大型連休を通過し、街中はいつもの

5月へと落ち着きを取り戻したようだ。陸の気候は「晩春」を通

り越し、一気に「初夏」へと歩みを進めたような気がする。

 一方、海の方はいつもの年ならこれから海水温が上昇し始め、

「春真っ只中」へと様子が変わるのであろう。そこで何かを期待

するのではない。いつも通りの平年並みが一番好いのです。

                【調理・撮影:2019/05/14】

立夏点描

お品書き

 令和初の調理・撮影である。年号が替わろうが、5月は5月で

あって、季節は巡る。海水温はこの時期から例年通り上昇局面に

差し掛かり、鮮魚介類は立夏を通過しても、まだ「冬の名残り」

や「早春」をイメージさせる。それでもこれが「旬」。陸の農産

物を含め、今の時期に相応しい逸品を揃えることができた。

 今後、海水・気温の上昇に伴い、新たな楽しみも増えてくる。

                【調理・撮影:2019/05/07】

永遠の掛橋

お品書き

 調理・撮影「平成」→編集・執筆・公開「令和」と年号を跨ぐ

持続可能・継続型の「いしかわ旬の鮨だより®」となった。

 新作「たけにに」もこの時期に相応しい逸品に仕上り、新種の

ネタ「ミシマオコゼ」に出会えた歓びとともに新時代へと歩みを

進め、橋を渡り切ることができた。「伝統」と「革新」の両輪を

旨に「永遠に継続できるように」一歩ずつ歩き続けよう。

                【調理・撮影:2019/04/30】

山吹爛漫

お品書き

 近所の公園の桜は、今年も見事な満開に終わりを告げ、名残り

の葉桜に変わりつつあり、それを待ち構えていたように「山吹」

が人知れず満開を迎えようとしている。花の種類に疎い当方もそ

の可憐さ・奥ゆかしさに惹かれその名を覚えた。当山吹は、バラ

科ヤマブキ属(落葉低木)とのこと。地味でひっそり目立たず、

自己主張なく品格が備わる。サウイフモノニワタシハナリタイ。

                【調理・撮影:2019/04/23】

陽春の候

お品書き

 陸は、朝晩冷え込むものの、漸く日中温かい日々が続く様にな

り何より。一方、海の方も穏やかな日が続き、時化の日もめっき

りと減り、漁獲量・種も豊富で嬉しい限り。しかし、よく考える

と「鮮魚介類の需要」と「気象状況」には全く因果関係は見当た

らない。言い換えれば、豊漁・不漁に関わらず、その需要は、一

定なのであろう。故に「豊漁に合わせた需要喚起」は無理筋。

                【調理・撮影:2019/04/16】

花御膳

お品書き

 金沢地方気象台によると、標本木が4月6日に満開、平年より

4日早く昨年より3日遅いと発表。8日(月)に犀川河畔の見事

に咲き誇っている様子を通りすがりに見かけた。「このまま何時

間でも」と後ろ髪を引かれながらも調達へと先を急いだが、急い

だ割には店頭の品揃えは寂しくガックリ。唯一の慰めは「少雨・

寒冷の予報で花持ち良さそう」のみ。週末まで持ってくれ。

                【調理・撮影:2019/04/09】

春海饗宴

お品書き

 4月を迎え、新年度が始まり、新元号が決定し「平成最後の花

の季節が巡ってきたのか」と感慨深さもひとしおであるが、期待

を裏切る降・積雪。「蕾もしぼんで、平成最後を立派に飾れるの

か」と不安が過る。その上、海は大時化。店頭に並ぶ魚種・量も

寂しく滅入る気分に畳みかけるが、他県産がその穴をしっかり埋

める。まぁ「のたりのたり」と「花持ち」に期待するか。

                【調理・撮影:2019/04/02】

春告鳥名調子

お品書き

 鳥の名に疎い自分でさえもハッキリ「ウグイス」と分かる鳴き

声。まだ若いのか、そのたどたどしさに気持ちも和らぐ。それで

も「春告鳥」だから「春」なんだろう。時化でなければ、店頭に

並ぶ鮮魚介類の種・量が増え嬉しい限り。当日鮨ネタに相応しい

素材は少なくとも約30種。その中から10種を選ぶ組合せは約

3千万通り。食べ尽くすには何年かかるか長生きするしかない。

                【調理・撮影:2019/03/26】

早春点描

お品書き

 先週は寒い日が続いて霰も降った。今週は「彼岸入り」で漸く

寒さが緩んで何より。「暑さ寒さも彼岸まで」の好例なのか。

 出荷された数多の農林水産物の中から偶然にも目に入り、その

中から奇跡的に選択した素材達。もう二度と出会えない組合せと

言える「一期一会」なのであろう。「あと何回春のお彼岸を迎え

ることができるのか」しっかりと噛みしめたい。合掌。

                【調理・撮影:2019/03/19】

浅春の候

お品書き

 陸は春雷が轟き、霰が降ってきた。冬に逆戻りしたような気候

となっている。寒いし、気分もドンヨリとしてくる。

 一方、海の方はいよいよ「春らしさ」を存分に発揮した素材が

種・量とも豊富に出始めてきた。それらの中から、今日はどれと

どれを取上げるのか。その選択を考えていると、時間をすっかり

忘れ、こちらはウキウキとしてくる。楽しみでもある。

                【調理・撮影:2019/03/12】

弥生御膳

お品書き

 少しずつ寒さが和らぎ、もう雪はないような気はするが、油断

ならない。タイヤ交換はもう少し待つことにしよう。海の方も徐

々に春らしい雰囲気を醸し出してきた。嬉しい限りである。

 昨年から一部、赤(酒粕)酢飯を使用しているが、これが奏功

し、今まで「地味」とされた素材が「活性化」した。しかも、そ

の種がドンドン増すばかり。これも嬉しい限り。

                【調理・撮影:2019/03/05】

麦秋の候

お品書き

 「麦秋」という言葉を知ったのは、「麦イカ」からである。そ

の「麦イカ」という言葉を知ったのは、釣りからである。

「麦イカ」とは、その多くが「麦秋の頃に漁獲されるやや小さい

サイズのスルメイカ」とされ、当方もそう認識している。いつも

見かける田んぼの中の麦畑。間もなく収穫であろう、黄金色に色

づいてきた。5月ももう終わり間近、いよいよ夏の始まりか。

                【調理・撮影:2018/05/30】

万葉の候

お品書き

 先日「クロマグロの資源量、回復傾向に」との嬉しいニュース

が報道されていた。その上、数日前から県水産総合センター発表

「主要港の漁況」定置網の欄、数ヶ所に「クロマグロ」の数字が

上がってきた。喜ばしい限りであるが、実際どこに流通している

のかは不明。店頭では、県外産の養殖(畜養)クロマグロをよく

見かける。一般の方にも県産を容易に入手できますように。

                【調理・撮影:2018/05/22】

初夏のニコ

お品書き

 気温がグッと上がり、春を通り越して、お題の通り「初夏」ら

しい日和となってきた。海の方も漸く水温が上昇し始めたのであ

ろう、漁獲情報の種・量ともとても賑やかになってきた。

 この時期は、その殆どの漁法が解禁されており、時化でなけれ

ば種・量大いに期待できるから、計画を立て易いし、楽しい。

それでも、「漁獲」と「需要」は各々独立した事象である。

                【調理・撮影:2018/05/15】

皐月ニコ晴

お品書き

 最近、船釣りの夢を頻繁に見る。当方夢でなく、船に強い部類

のようだ。乗り始めの頃は、酔止めを飲んでいたが、一度、飲み

忘れても問題なかったことから、以降は飲んでいない。クーラー

ボックスが跳ねる程の時化の日に、釣果は散々だったが、体調は

普通であった。夢の方では、竿がしなる程の引き味(醍醐味)を

毎回味わっている。この癖になる味を現実にまた味わいたい。

                【調理・撮影:2018/05/08】

祝皐月朔日

お品書き

 前日4/30の漁獲情報を振り返ると、鮨ネタとして相応しい

種類は、底曳網漁で約20種、定置網漁で約15種、刺網漁で約

10種(重複は除く)あった。また、表示にない(少量の)種類

も少なからずある。日々のバラツキを考慮し仮に計30種とし、

その中から10種を選択する組合せは、約3千万通りとなる。

 もう二度と出会えない「一期一会」に感謝するしかない。

                【調理・撮影:2018/05/01】

卯月祭

お品書き

 時化が収まると、途端に店頭に並ぶ魚種・量が増えて嬉しい限

りであるが「何を選択するか」が大きな悩みとなる。逆に、時化

で魚種・量が少ないと「これしかない」で悩まないが「それでい

いのか」と問われると、いささか腑に落ちないが仕方ない。

 当然、急に資源が増えたわけでもないし、「需要」が少なくな

ったから「時化」になるものではない。その逆も然り。

                【調理・撮影:2018/04/24】

山吹賛歌

お品書き

 花に疎い自分が知る数少ない種類の一つ「山吹」が近所の公園

で満開となり、見頃を迎えた。今年は長い間、雪が覆い被さり、

雪が解けてもひしゃげ、もう枯れ果てて咲かないのではないかと

心配したが、見事に咲き誇り、安心したのと、その生命力の強さ

に感心させられた。「困難に打ちひしがれることなく、花開く」

と勇気づけられ、「人として見習うべき」と教わった。

                【調理・撮影:2018/04/17】

卯月彩宴

お品書き

 陸は、暖かくなったり、寒くなったり、先日は明らかに氷の粒

が降って、交換したばかりのタイヤをまた戻さなければならない

のかと心配した。櫻も、もうすっかり散ってしまったこの時期の

この寒暖差、体調管理にはとてもキツイ。皆様ご自愛ください。

 一方、海は、「春真っ只中」に向け、一歩一歩確実に歩みを進

めている。だんだんこの時期らしい顔ぶれが出始めてきた。

                【調理・撮影:2018/04/10】

満開の宴

お品書き

 「チョット早いのでは。開花も満開も」共感していただけるに

違いない。1ヶ月前のひな祭りの頃は、大雪だった影響もあって

開花はかなり遅れると(勝手に)思っていたが、平年よりずいぶ

んと早まり、ここ数日は春を通り越し、初夏のような陽気。至っ

た理由は頷けるものの、急過ぎて今一つピンと来ないが、それで

も満開。せめて「散るのも早い」は「なし」でお願いします。

                【調理・撮影:2018/04/03】

開花目前

お品書き

 3月28日午前9時頃に確認時点の気象庁のHP「2018年

のさくらの開花状況」では、金沢は空欄であり「まだ」のようで

ある。お隣の富山(市)は、平年よりなんと9日早い3月27日

となっていた。全国的にも「昨年差(日)」の欄は、全て(-)

マイナス。あの大雪の日々の記憶は遠く彼方へ。今回の品揃えは

先々週とほぼ同じ。これは歳のせいでなく、美味しいから。

                【調理・撮影:2018/03/27】

春分の宴

お品書き

 「暑さ寒さも彼岸まで」と言われていますが、少し暖かい日が

続いて「やったー」と思ったら、また寒い日が続き、体調管理に

神経を使う昨今、皆様もご自愛ください。

 さて、海の方は、少しずつ「春らしい」素材が店頭に出始めて

きた。海中は陸と比較して、日々(日中も含む)の温度変化は極

めて少なくて良いが、時化があるから、その「読み」は難しい。

                【調理・撮影:2018/03/20】

弥生ニコ

お品書き

 3月に入り、ここに来て、漸く春らしい穏やかな晴れの日が続

き、気温も上昇し始めた。この分では、開花も幾分早まるのでは

ないかと期待できそうだ。振り返れば、ひと月前のあの大雪の日

々が幻のよう気がする。あの時は、このまま大雪が続いて、開花

どころか、このまま春が来ないのかと心配させられたが、季節は

巡るものだと身に染みた。一方、海の方も春の気配が。

                【調理・撮影:2018/03/13】

慶雪解

お品書き

 調理・撮影当日は、二十四節気(にじゅうしせっき)に従えば

「啓蟄」ではあるが、当年・当県に限って勝手ながら「慶雪解」

(けいせっかい)と命名する。意味は文字通りの「雪解を慶ぶ」

となる。道路や歩道にあった、山のような雪の塊がすっかり消え

、僅かに痕跡が残るばかりで、嬉しい限り。店頭にも春の素材が

顔を出し始めてきた。いよいよ春が始まったの印象。ウキウキ。

                【調理・撮影:2018/03/06】

初夏日和

お品書き

 5月も今日を入れて、あと2日。気温もグッと上がって本日の

最高気温@金沢29.2℃真夏日目前。海水温のデータは持ち合

わせていないが、これからぐんぐん上昇するに違いない。それに

伴い魚介類の活性も上がり、安定した気候の下、時化の日が減っ

たことも相まって、市場の魚種・量が豊富となった。嬉しい限り

であるが「何をネタに」と悩む今日は、「初夏日和」。

                【調理・撮影:2017/05/30】

春のニコニコ盛り

お品書き

 春の握りのニコニコ盛り。「おきまり」(定番)に決定した。

数多ある「ネタ」の中から、この時期に相応しく、安定した漁獲

が見込め、かつ美味しさが担保され得る最善の選択を行った。

 後は、お客様が召し上がる順序。10貫の順列は約362万通

り。ネタの重複によりその半分だが、食べ(試し)きれない。お

勧めは、手前右から左へ、奥は手前を参考に、任意でどうぞ。

                【調理・撮影:2017/05/23】

春の押寿司競演

お品書き

 最近、お鮨と音楽の共通点に気付いた。音楽の三大構成要素は

「リズム」「メロディー」「ハーモニー」が定説であり、それに

なぞらえると、酢飯や形態(今回は押寿司)が「リズム」に、ネ

タの種類と召し上がる順序が「メロディー」に、そして、その順

序による味の余韻(連続性)が「ハーモニー」に相当する。

 それら組合せは無限大であり、即興性も大いに含まれている。

                【調理・撮影:2017/05/16】

海笑う

お品書き

 お題の「海笑う」は、山用語や季語の「山笑う」から頂いた。

1)海水温が上昇時期に入り、鮮魚介類の活性が高まる期待、

2)気候が安定し、時化の日が少なくなってきたこと、

3)および、漁業者(JF)のGW休みが明けたことより、

「海笑う」の表現に無理はなく、かつ適切であると判断した。

 また、多くの「命」を頂いていることと、海の恵みに感謝。

                【調理・撮影:2017/05/09】

春の盛合せ

お品書き

 この時期に相応しい旬の定番(おきまり)を決定した。鰈の種

類とマアジがイワシ類に差替のみが変動要素となる。

 県内「鳥貝」の養殖が立ち上がってきたことは、嬉しい限りで

ある。今後、安定した量・期間・サイズ・価格を切望する。

 「ベニズワイガニ」は当県漁獲は多いが、加工技術が確立して

いないのか、上記に加え、安定した「品質」も望まれるところ。

                【調理・撮影:2017/05/03】

山吹日和

お品書き

 昨年の「山吹の候」と同じネタは、ハタハタとマアジのみ。こ

のバラツキがたまらない。素材は、工業製品ではないから自然・

天然がキャスティング・ボートを掌握する。海の豊かさがホント

良く分かる。違いは、当ページを下方へ↓遡ってください。

 櫻鱒を漸く入手出来たが、残念にも県外産。当日に他店で石川

産を見かけたが、後の祭り。美味しさに違いはない。

                【調理・撮影:2017/04/25】

春のニコ押

お品書き

 「旬のおたより」は「おまかせ」のみの今回で75回(種)と

なるが、初めて「おきまり」を意識した、3/29に公開の通年

の提供を目指す「豊海さん」に続き、今回は「春」と「押寿司」

を意識した「おきまり」の「春のニコ押」を紹介します。

 ちなみに、お鮨の提供形態(注文方式)は、ザックリと「お好

み」、「おまかせ」、「おきまり」に分類されるとです。

                【調理・撮影:2017/04/18】

満開の候

お品書き

 ここに来て、一気に満開。しかし、生憎の雨。少し散り始めて

きた所もあるようだ。まぁ「散り始めが一番美しい」のではない

か。あと何回(年)見られるのかなぁ。今、この時が旬。

 この時期、時化の日が減って、店頭の鮮魚介類も大分賑やかに

なってきたことは、うれしい限りであるが、素材の選択に相当難

儀するのも事実。本日のベストセレクションはこれ。

                【調理・撮影:2017/04/11】

さよりさんさ

 今回お品書きの画像はありません。

 

◇『いしかわ旬の鮨だより® さよりさんさ』

 ・サヨリ 細魚 石川産

 

 画像左より、

1)早蕨 甘えびおぼろ添え

2)握り

3)紫蘇・白胡麻入り酢飯、二段重ね押寿司

 

 県内「サヨリ」の漁獲量は、残念ながら、右肩下がりである。

これは、資源量が減少している訳では全くなく、「サヨリ」の漁

獲を行う漁業者の減少に他ならない。つまり、「獲れない減」で

はなく、「獲らない減」ということになる。

 獲らない理由は、どうやら、他の魚価が高いものを獲るからら

しい。定置網でも獲れるが、いつ獲れるかは分からない「守りの

漁法」であり、また、陸に揚げると足が早い(すぐ腹が黄色くな

る)から、漁業者からは嫌われているようだ。残念。

                【調理・撮影:2017/04/04】

春曙

お品書き

 前回は「春宵一刻(しゅんしょういっこく)」と春の宵を称え

たが、今回は「春曙(しゅんしょ)」と銘打った。著名な方の名

著の出だしに「春はあけぼの」と、古の頃から記されているから

間違いないはず。これが当方の昼間となると「春眠不覚暁」緩み

っぱなしで具合悪い。それで、宵・曙どっちが良いのか?

 美味しければ、どっちだっていいんですよ。

                【調理・撮影:2017/03/21】

春宵一刻

お品書き

 春宵一刻(しゅんしょういっこく)とは、春の夜は、ほんの一

時であっても、その趣には莫大な価値があるとのこと。

 今日の品揃えが、明日も同じとは限らないし、「お鮨」は毎日

毎食召し上がるものではない「ハレ」の食べ物であるから、今宵

のこの「一期一会」を十分に噛みしめ、味わって欲しい。

 このひと時が、「値千金」なること相違ない。

                【調理・撮影:2017/03/14】

雪椿

お品書き

 調理・撮影~翌日にかけて”雪”これが「なごり雪」なのか。

2月末から暖かい日が続き、このまま”春”と思いきや、ここに

きて、”冬”に逆戻り。タイヤ替えなくてよかった。

 一方、漁場とされる海域の水温は、この時期”底”GW前あた

りから徐々に上向くようだ。それでも、全漁獲対象が死滅するは

ずはなく、時化でなければ、この時期らしい漁獲(種)はある。

                【調理・撮影:2017/03/07】

あじ六

お品書き

 いしかわ旬の鮨だより®は原則10種10貫ではあるが、前回

の「イカ丸7」に続き、掟破りの1種6貫となった。

 素材は1種に相違ないが、味の感じ方は明らかに6種と言わざ

るを得ない。同じ1種類である「鯵」が6種類の「味」を生み出

すことから「あじ六」と命名した。全種試食後、どれが1番かと

脳内反芻時にまた全種食べたくなる(後を引く)逸品。

                【調理・撮影:2016/05/24】

イカ丸7

 今回お品書きの画像はありません。

 

■『いしかわ旬の鮨だより® イカ丸7』

 ・スルメイカ 鯣烏賊 石川産

 

 イカ丸7(いかまるせぶん)の名の通り、イカ(スルメイカ)

の丸ごと7貫。画像左より、

1)イカの耳(エンペラ)を全て含んだ先端の部分1貫

2)3)胴部、生の糸造り2貫。薬味はわさび、卸生姜。

4)5)胴部、煮付(煮イカ)2貫。

6)7)下足の湯霜2貫。薬味はわさび、卸生姜。

 

 スルメイカとしての旬は春~秋であるが、特に麦秋(麦イカ)

の頃がその「盛り」となるのであろう。今回はスルメイカを取り

上げたのだが、コウイカ、ケンサキイカ(赤いか)、アオリイカ

、ヤリイカもその候補になり得る。

 

                【調理・撮影:2016/04/26】

五月晴

お品書き

 春(初夏)の押寿司盛合せについて考えてみた。結論は画像や

お品書きの通りに。他の候補も複数あったが、組合せの相性によ

り外れた。しかし、そもそもそれらは素晴らしい素材。別の機会

に出動していただくこととする。

 当初から決めていたお題は「五月晴」だが当日は生憎の曇天。

お題に相応しくこれでスカッと晴れるか。気分だけでも。

                【調理・撮影:2016/05/09】

立夏の候

お品書き

 こどもの日に相応しい、お子様各位が喜ぶであろう品揃えと、

両親・祖父母が願う縁起を担いだ出世魚とされる鱸、黒鯛、鮗、

鰆、鰤を織り込みつつ、「旬」を意識した素材を選択した。

 最善を尽くしたが、結果ある意味八方美人的な品揃えとなって

しまったのかも知れない。その点、どうぞご容赦を。

 少子化の折、子供はこの世の宝。健やかにと祈念します。

                【調理・撮影:2016/05/05】

春ニコ

お品書き

 この時期に漁獲が多い素材を取り揃えた。正に旬。一般的には

高級とされない素材であっても、丁寧に処置(手当)を施すと旬

と相まって、この上なく上等となる。そして、マイワシ、スルメ

イカ、ハタハタ、ニギス、甘えびと玉子の絶妙なチームワークが

全体としての付加価値を高める。つまり、どの素材も外せないバ

ランスの良さ(チームワーク)も重要なポイントとなる。

                【調理・撮影:2016/04/26】

山吹の候

お品書き

 花の種類に疎い筆者が知る数少ない種類の一つ、山吹が近所の

公園にて、今が盛りと咲き誇っている。今年は櫻も早いし、山吹

も同様のようであるが、どれだけ早いかなどは不明、近所の公園

だけが早いのかもしれない。もちろんお題の「山吹の候」に相応

しい食材は今が旬。器も「山吹」の銘で正に旬。相乗効果により

その美味しさに拍車が掛かる。器は食べられませんが。

                【調理・撮影:2016/04/18】

満開のみぎり

お品書き

 金沢気象台発表によると今年の開花は3/30、満開は4/4

事前の予想よりかなり早くなった。何ゆえに咲急いだのか。

 櫻鯛、イイダコの櫻煮、櫻おぼろ(甘えび)、櫻玉と満開に相

応しい品揃えを準備することはできたが、サクラマス(櫻鱒)を

調達できず残念。満開が早まった歓びに代えてご容赦を。次回以

降に(他の素材も同様に)出会える楽しみが増えた。

                【調理・撮影:2016/04/06】

開花直前

お品書き

 暖かくなり開花に一段と弾みがつき、楽しみが増えて喜ばしい

限りではあるが、よく利用していた鮮魚店が3月31日で閉店。

こちらは寂しい限りで辛い。昔ながらの形態を継承し続けていた

店舗であった。閉店の理由は外的環境の変化に対応しなかった、

出来なかった事が全てであろう。変えなくてもよい点もあったの

だが。商品である鮮魚介類にその理由を求めているのではない。

                【調理・撮影:2016/03/28】

春分の候

お品書き

 暑さ寒さも彼岸まで。漸く暖かさが増してきた。開花はもうす

ぐなのであろう。店頭の鮮魚介類もだいぶ賑やかになってきた。

 今回は、全体に対する白身の割合が多い。まだ品揃えの中に加

えたい種類が豊富にあるのだが、白一色では具合が悪いし野暮。

ちなみに、他にはメバル・ウスメバル・マコガレイ・マダイ・オ

ニカサゴ・ホウボウ・カナガシラ・・・きりがない。

                【調理・撮影:2016/03/20】

のたり東風

お品書き

 名実ともに冬が過ぎ、春の気配はするが、海水温は今が底なの

であろう、魚介類の活性は低い。それでも時化の日が減って、出

漁の機会はかなり増えてきた。それに伴い、漁獲量・種が自ずと

豊富となる。そもそも冬季に全滅するはずもなく、時化が少漁の

主要因ではあるが、時化には関係のない「獲らない」もある。

 磯の香の ひねもす匂ふ のたり東風 (臥牛)

                【調理・撮影:2016/03/15】

雛祭りに

お品書き

 当日迄に入手可能で、旬を中心に雛祭りに相応しい素材を厳選

した。これは「何か」と違って、本日これを召し上がらないと幸

に恵まれないことは絶対ないし、ある方角を向いて一気食いしな

くてもよい。なので「何か」に囚われずに、今日この素材に出会

えた幸せ(一期一会)を噛みしめて、召し上がってください。

 話は全く別だが、雛人形は早く片付けた方がいいらしい。

                【調理・撮影:2016/03/03】

惜春のみぎり

                【平成26年5月下旬撮影】

春のお品書き

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