旬のおたより - いしかわ旬の鮨だより® 秋の逸品-

秋分招福

お品書き

 お彼岸入りを迎え、秋分の日も間近。この日を境に昼が短く夜

が長くなるのは、ご存知の通り。変化の契機となる境日になぞら

え「いち早く禍が終息し、皆様方に福を招き入れる日となります

ように」との願いを込めて「秋分招福」とお題を決めた。

 陸は「暑さ寒さも彼岸まで」の通りいい具合。一方、海中は、

これから夏本番。定置網漁の魚種にそれが顕著に現れている。

                【調理・撮影:2021/09/21】

長月の宴

お品書き

 陸は、実感的に夏の名残と秋の気配が同居する「秋の走り」と

言える気候となってきた。店頭に並ぶ農産品からもそれを裏付け

られているような気がする。一方、海の中は、陸に2ヶ月程遅れ

て季節が進行し、これから夏本番。店頭に並ぶ鮮魚介類は底曳も

のに比重が偏るが、鮮魚介類の活性高く、他の漁が最も厚い時季

でもある。皆様方に少しでも気付いて頂けるとありがたい。

                【調理・撮影:2021/09/14】

白露の季

お品書き

 朝晩めっきり涼しくなり、当方漸くあの寝苦しさから解放され

たが、「寒い」と感じられる方もいらっしゃるかもしれないから

謙虚に喜ぶ。日中は雨でなければ過ごしやすく、外の仕事も捗る

ことだろう。底曳網漁も例年同様の水揚でホッとしている。

 一方、お鮨にとっての最重要素材「お米」も例年同様で安心し

た。でも「新米」は白飯向け、お鮨には「古米」がいいんです。

                【調理・撮影:2021/09/07】

小雪好日

お品書き

 二十四節季の「小雪」を経たものの「小春日和」と平年並みと

寒暖差激しく、皆様体調管理にどうぞご自愛ください。ちなみに

「小春日和」の「小春」は「小六月」とも言うとのこと。先週は

文字通り六月並の日もあった。来月には「小七月」があるのか。

 さて、温かい「霜月」も来週からは「師走」。当「旬のおたよ

り」ページも「冬」に衣替えします。持続できることに感謝。

                【調理・撮影:2020/11/24】

深秋点描

お品書き

 先日、白山市内を走行中に「白山」の山頂が真っ白になってい

たのを見かけた。山は完全に「冬を迎えた」ようだ。平地は、相

当寒いものの「秋が深まってきた」が適切なところではないか。

 一方海は、海水温がピークを経て少しずつ下がる時期を迎えた

が、まだ相当温かく、定置網漁では、夏を彷彿させる魚種が豊富

に漁獲されている。「そろそろ秋へと」程度なのだろう。

                【調理・撮影:2020/11/17】

立冬鮨祭

お品書き

 立冬を通過し「例の赤いヤツ」の解禁。鮮魚売り場は、まるで

「赤紅葉売場」かと思うほどそれ一色である。気の毒にも、他の

鮮魚介類は、売り場の片隅に追いやられ「差別」されているが、

それを取締る法律もないし、咎める人もいない。そんな状況を冷

静に俯瞰し「美味しいのはそれだけですか」と大声で叫んでみて

も「おかしいのはあなただけです」と言われるんだろうなぁ。

                【調理・撮影:2020/11/10】

霜月礼賛

お品書き

 調理・撮影日が「文化の日」から「食文化」について。それを

高める要素は数多あるから割愛し、低減・毀損する事例の一つ、

「お金の味」に言及。「高級・高額品は美味しい」と刷り込まれ

「パブロフの犬」よろしく高額な値段に対し条件反射的に垂涎。

「This is it !」「お金の味」からの一般消費者のいち早い解放と

生産者~流通~提供者までの脱却・決別を強く促したい。

                【調理・撮影:2020/11/03】

霜降の段

お品書き

 10月(神無月)もあとわずか。先日、白山が薄っすらと白い

ものに覆われている映像をTVのニュースで見かけた。名実とも

に「白山」の名に相応しい時季を迎えたことになる。平地でも大

分寒くなってきたことは認めるが、周囲の木々が少し色づき始め

た程度で「霜降」の事実もないことから、実際「霜降」は、もう

少し先になるのだろう。冬に近づいていることには相違ない。

                【調理・撮影:2020/10/27】

清秋招福

お品書き

 陸は、朝晩めっきり冷え込んで、そろそろ暖房が恋しくなって

きたところ。一方、海は、1年で最も海水温の高い時季の真っ只

中にあるようだ。漁獲される魚種が「夏」を連想させる。海水温

は、気温と比較してザックリ2ヶ月遅れで推移するが、そろそろ

海水温と関係なく、「人為的な解禁」によって、あの赤いヤツが

漁獲されることになる。美味しいのは、それだけではないが。

                【調理・撮影:2020/10/20】

秋麗の宴

お品書き

 先週『「獲れない」もあるだろうが「獲らない」も相当あるよ

うに思えてならない』と結んだが、「獲れたけど、市場に出回ら

ない」も相当あるはず。つまり「未利用魚」の類である。そもそ

も「未利用魚」の主語「誰が」未利用なのかを考えると、それは

生産(漁業)・流通業者となる。そこに「消費者」の文字は皆無

であり、消費者が利用できるようにする工夫が求められる。

                【調理・撮影:2020/10/13】

秋涼の候

お品書き

 天候も安定し波穏やかな日々が多い。そのおかげで、漁獲種・

量とも例年通りと言いたいところだが、年々その両者とも全般的

に僅かに減っているような気がしてならない。個別の魚種につい

ては、統計データから精査すれば分かるのだろうが、表年裏年等

のバラツキから原因は一概に特定できない。「獲れない」もある

だろうが「獲らない」も相当あるように思えてならない。

                【調理・撮影:2020/10/07】

長月晦日

お品書き

 調理・撮影が前日ながら、公開日が月末であることから「長月

晦日」と命名。何卒ご容赦願いたい。何れにしても、光陰矢の如

し。もう残り3ヶ月か。ジタバタしても3ヶ月。「まぁなんとか

なるさ」とのんびり構えても3ヶ月。後者しか選択肢がないもの

の「日が短くなったことは分かるが、この先何がどうなるのか、

何をすべきなのかも分からない」と秋の夜長に噛みしめる。

                【調理・撮影:2020/09/29】

秋分点描

お品書き

 「暑さ寒さも彼岸まで」の通り、日中とても過ごしやすく快適

な時期を迎えた。でも、こんないい時季は、短いんですね。

 一方、海の方は、陸から約2ヶ月遅れて海水温がこれからピー

クを迎える。従って、魚介類の活性高く、漁獲に最適な時期であ

るはずだが、時化とは無縁の連休による計画的な休漁。はい。生

産(漁業)者にも休みは必要です。需要がピークの連休でした。

                【調理・撮影:2020/09/22】

爽秋の候

お品書き

 先週「一体いつになったら涼しくなるのか」と呟いた途端、一

気に涼しくなって、ありがたい。特にあの寝苦しさから漸く解放

され、日々の疲れがやっと抜けるようになってきた。やれやれ。

 これで、新レシピやメニューのバリエーション構想に弾みがつ

くと意気込んでいたところの時化。「そうは問屋が卸さない」と

噛み締める。それでも定置網漁や他県産が力を発揮している。

                【調理・撮影:2020/09/15】

白露の候

お品書き

 楽しみにしていた底曳網漁が解禁となり、店頭は一気に魚種・

量共賑やかになってきた。嬉しい限り。あの8月中の「夏枯れ」

の日々の記憶が現金なもので、十万光年程彼方に飛んで行ってし

まった。「喉元過ぎれば熱さを忘れる」の例えがピッタリ当て嵌

まる。ところが「熱さ」ならぬ「暑さ」の方は、忘れるどころか

真っ最中である。一体いつになったら涼しくなるのか、あぁ。

                【調理・撮影:2020/09/08】

長月朔日

お品書き

 暦の上では長月(9月)が始まり、秋へと季節が移行したが、

一体いつになったら秋がくるのか。その気配は微塵もなく、炎暑

と言うべき夏真っ盛りの空気が漂い続け、体に堪える。

 残念ながら、当日の調理・撮影には間に合わなかったが、来週

からは底曳きものが加わり、楽しみが増えたところの台風接近。

被害が無い事を祈念しつつ、涼しい空気のみ運んできてと願う。

                【調理・撮影:2020/09/01】

晩秋の候

お品書き

 「晩秋の候」を通り越し「初冬」ではないかと思われる今日こ

の頃。それでもまだ11月。暖かい日もある。すしセン®では9

~11月を「秋」、12月~翌2月を「冬」と位置付けているか

ら「晩秋の候」としたことを何卒、ご理解・ご容赦ください。

 その11月も晦日に近づいてきた。来週はもう師走か。今年も

また、ずーっとあたふたしながら、大晦日に近づくんだ。あぁ。

                【調理・撮影:2019/11/26】

錦秋日和

お品書き

 紅葉が街にも降りてきた。背景の空の色が何であっても美しく

映える。もうじき「白いモノ」も降りて来るんだろうなぁ。

 一方、海の方は、(カニ以外に)豊富な資源があることを理解

しているが、生憎、時化の日が多く、カニを含め石川県産の漁獲

は低調の模様。店頭も同様であるが、そのすき間を他県・他国産

が埋めている。何とかならないのか。歯がゆい思いだけが募る。

                【調理・撮影:2019/11/19】

立冬口福

お品書き

 先週6日(水)にズワイガニ漁が解禁となり、翌日から店頭が

「カニカニ攻撃」により席巻されてしまった。気の毒にも他の鮮

魚介類は、店の片隅に追いやられ、随分と肩身の狭い思いをされ

ているのであろう。今、これらの秀逸な品々をないがしろにする

理由は、全くない。むしろ、大いに取り上げられるべきである。

 ズワイガニは、もう少し落ち着いたところで採用しよう。

                【調理・撮影:2019/11/12】

霜月好日

お品書き

 石川県産鮮魚介類の需要と供給は、一体どうなっているのか。

長年、県内漁獲情報と販売チャネルを見続けてきた印象を一人の

消費者として、利用業者として、以下の通り述べたい。

 なぜハッピーマンデーを控えた週末の市場を計画連休とするの

か?買物が集中し、需要がある週末の凪の日になぜ操業しないの

か?その「穴」を他県・他国産が埋めている。疑問は尽きない。

                【調理・撮影:2019/11/05】

神無月点描

お品書き

 朝晩めっきり冷え込んで、まだ早いかもしれないが、ストーブ

が恋しくなる時期を迎えた。皆様、体調管理にご自愛ください。

 さて、調達日は時化により石川県産鮮魚介類の入荷はやや少な

めであったが、店頭にはこの時期ならではの食材が他県や陸から

豊富に出揃い、鮨ネタの確保に窮することなく、幸いである。

「これに甘えてはならぬ」と自戒した結果、視界が広がった。

                【調理・撮影:2019/10/29】

神無月の宴

お品書き

 今年限りの特別な祝日に、自分を含め招待されなかった国民・

県民の皆様へ「祝宴の儀となり得るように」と数多の素材の中か

ら厳選し、調理に至った。当日は、約30種の候補があり、その

中から10種を選ぶ組合せは、約3千万通りとなる。そう考える

と他にも「正解」があるように思えるが、全てを検証するには、

「もっと長生きしなければ」と思う「おめでたい人」であった。

                【調理・撮影:2019/10/22】

清秋の候

お品書き

 台風の影響と予め決められた休市により、県産鮮魚介類の出荷

は、極めて少ない。この厳しい状況の中、冷凍ストックと県外産

を有効に活用し、調理・撮影としたが、妥協の産物ではない。

 危機感がこの「逸品」を生み出させた動機と言えるのだろう。

言い方を変えれば、日頃は「豊富な素材に甘えていた」というこ

となる。改めて「海の豊かさ」を認識し、感謝する次第。

                【調理・撮影:2019/10/15】

秋麗の候

お品書き

 陸は、めっきり秋らしくなり、朝晩は冷え込んで、周囲の木々

も少しづつ色づき始めてきた。一方、海の方は、海水温が最も高

い時期で魚介類の活性高く、例年であれば漁獲種・量ともに豊富

なところだが、立続けの台風による時化と急潮の影響で漁獲情報

はない。今週末もまた、強い勢力を保ったまま台風接近の予報。

 漁獲どころではない。皆様に被害が無い事を祈るばかり。

                【調理・撮影:2019/10/08】

神無月朔日

お品書き

 10月1日に調理・撮影実施したから「神無月朔日」と命名。

馴染みの鮮魚店の大将曰く「台風接近により、七尾近隣の定置網

は、ほとんど網を上げてしまった。しばらくは何も出て来ない」

とのこと。消費税率が上がろうが「時化」と「鮮魚介類の需要」

との因果関係はない。その間の「穴」を他県産が「埋める」大き

な機会損失となる構図。何とかならないのか、永遠の課題。

                【調理・撮影:2019/10/01】

長月点描

お品書き

 連休を見据えた計画的な休漁と引き続き台風による休漁。3日

も休漁が続くと店頭から県内産が消え、その穴を他県産が埋める

構図となるのは必然。県内産は、店舗側の僅かな備蓄が支えとな

っているが、微量。なぜ、弾力的に計画を見直すことができない

のか理解不能。週末の稼ぎ時、大きな機会損失ではないか。

 お彼岸が明け、来週は10月に入る。もう長月も終わりか。

                【調理・撮影:2019/09/24】

爽涼の候

お品書き

 漸く「猛暑」も収まり、随分と涼しくなってきた。あの暑さか

ら比べると、まだ最高気温が25℃以上あるのに、寒いぐらいに

感じるのは、体が着いていけないのか、歳のせいなのか。

 海水温が最も高い時期に差掛り、魚介類の活性が高いことと、

好天続きにより、漁獲量・種が最も多い時期と言える。

 「暑さ寒さも彼岸まで」が脳裏をよぎった。もう間近だ。

                【調理・撮影:2019/09/17】

新秋の候

お品書き

 底曳網漁解禁と好天が続き、県内漁獲量・種共に豊富となり、

嬉しい限りであるが、猛暑がぶり返し、皆様体調管理にご自愛く

ださい。季節感も「秋なのか夏なのか」よくわからん。

 一方、海の中は、これから盛夏を迎えるのであろう「新子」が

豊か。陸と同様「秋なのか夏なのか」よくわからん。まぁそれが

「新秋の候」たる所以。これから涼しくなるのだろう。

                【調理・撮影:2019/09/10】

長月好日

お品書き

 底曳網漁解禁となると、にわかに店頭の様子が賑やかになり、

嬉しい限りではあるが、今まで需要を支えてくれた他の漁法の水

揚をないがしろにはできない。むしろ、底曳網漁由来の魚種によ

り店頭の片隅に追いやられている状況を目の当たりにすると、ひ

いき目にしたくなるのが「人情」というものである。とは言うも

のの、どちらにしても「命を頂いている」を忘れてはならない。

                【調理・撮影:2019/09/03】

晩秋のニコ

お品書き

 来週から「師走」。調理・撮影当日の最高気温は18.5℃も

あり、この先も同様の予報。もしかして「冬」が来ないのかも。

 当ページのみならず、弊社の統一した基準として9~11月を

「秋」、12~翌2月を「冬」と定義し、来週からは看板を「冬

」に架け替え、時化でなければ、いよいよ「冬の主役のあの方」

にご登場願う予定としているのだが、これでいいのか。

                【調理・撮影:2018/11/27】

深秋の候

お品書き

 いつもなら「鰤起こし」の雷鳴が響き渡り、アラレやみぞれが

降っても不思議ではない時期だが、今年は何だか変。最高気温も

10℃を下回らない。店頭は相変わらず「カニカニ攻撃」である

ものの厳しい寒さもなく、気分も今一つ乗らないから、もう少し

寒くなってからご登場いただくこととしよう。一方、海中はまだ

まだ温かい。時化でなければ、魚種・量が豊富でありがたい。

                【調理・撮影:2018/11/20】

錦秋のニコ

お品書き

 解禁から1週間が過ぎた。とうとうここまで紅葉が降りてきた

のかと思わんばかりのそれ一色である。売り場が席巻され、他の

鮮魚介類が抑圧され、片隅に追いやられている。お客様の全員が

それを購入するのか、完売するのか不明だが、個人的には「高値

(嶺)の花」の年1~2回程の利用。皆様はどうなのか。先週に

引き続き「美味しいものはそれだけなのか!」と叫びたい。

                【調理・撮影:2018/11/13】

立冬の候

お品書き

 暦の上では「立冬」。朝晩は冷え込み、近づきつつあるとは思

うが、まだ「冬」の実感はない。ここまでは「陸」の話。

「海の立冬」と言えば、皆様方が待ち望んでいた「ズワイガニ漁

の解禁」である。生憎、調理・撮影が前日、調達がその前日であ

り、残念ながら盛り込むことはできなかった。ごめんなさい。

だが「美味しいものはそれだけなのか!」と強く主張したい。

                【調理・撮影:2018/11/6】

秋冷の候

お品書き

拝啓 秋冷の候、お客様各位におかれましては、お健やかにお過

ごしのことと存じます。日頃はお引き立てを賜りまして、まこと

にありがとうございます。今回は、長年にわたり構想を温め続け

てきた「赤酢」を中心にした品揃えにてリリースいたします。

 今後とも変わらぬご愛顧を賜りますよう、よろしくお願い申し

上げます。まずは書中にてお知らせいたします。     敬具

                【調理・撮影:2018/10/30】

霜降の候

お品書き

 気象庁の海水温データを眺めていると、石川県周辺近海では、

概ねこの時期ピークを迎え、11月上旬頃から下がり始める傾向

があるようだ。また、船釣りの経験から、陸の気温が2ヶ月程遅

れて海水温に反映されるように感じられる。したがって、鮮魚介

類の活性は高いと思われるが、生産者(漁業者)・流通のフィル

ターにより「思うが儘に」とはならない中、最善は尽くした。

                【調理・撮影:2018/10/24】

神無月賛歌

お品書き

 時化が収まって、週末が連休ではない平常モードに戻ると、と

たんに鮮魚介類の種・量が増え、嬉しい限りである。また、秋が

深まり、陸の逸材も顔を出してきた。ご当地石川は、四季を通し

食材の種・量がとても豊かであることと、そのクオリティが高い

ことに気付かされるが、それらを活かす術や広く利用される方策

を誤り「変な味付」する人々がいるのだろう。残念の極み。

                【調理・撮影:2018/10/16】

寒露のニコ

お品書き

 4週連続の「機会損失」が現実となり、卵・胡瓜以外のネタが

全て冷凍ストックの利用となったことを、何卒ご了承ください。

 今回、時化ではなかった土曜が「休漁・休市」に予定(計画)

され、日曜は台風の余波により「休漁」および予定(計画)の「

休市」によって、日曜・月曜(祝日)には県産の供給が殆ど無く

他県産・他国産がその穴を埋めていた。残念でならない。

                【調理・撮影:2018/10/09】

秋晴の候

お品書き

 台風一過のスッキリした秋晴れを望み、命名した。台風による

「休漁・休市」は仕方ないが、石川県産は、店頭には皆無ではな

いにしろ、少種・少量の状況。他県産・他国産がその間の需要を

補完している。来週は、3連休。鮮魚介類の需要(購入)が多い

と見込まれる週末に、またもや「休漁・休市」が予定(計画)さ

れている。4週連続の機会損失となるのか。残念でならない。

                【調理・撮影:2018/10/02】

中秋のみぎり

お品書き

 先週に引き続き(秋分の日を含む)3連休。「時化」の要因で

はない予定(計画)通りの「休漁・休市」。それを知りながら、

店頭に向かう脚はとても重い。それでも「何かないか」と向かっ

てしまうのは悲しい「性」なのか、残念な「業」なのか。

 馴染みの店頭には「山口産」のアジ。申し訳ないが見送った。

「モノ」や「山口産」が全く悪い訳ではない。やりきれない。

                【調理・撮影:2018/09/25】

爽秋のニコ

お品書き

 漸く「時化」が納まり「さあ」と意気込んだが、生産者も市場

も「休み」。全く「肩すかし」を喰らった体となってしまった。

 盆や正月ではあるまいし、なぜ「予め供給をSTOPしてしま

うのか」なぜ「敬老の日を絡めた3連休には、需要がない」と結

論付けてしまうのか。疑問は尽きない。その穴を「他県産や他国

産」がキッチリ埋めている。大きな「機会損失」ではないか。

                【調理・撮影:2018/09/18】

初秋のニコ

お品書き

 1週間程「時化」が続いて、県内の「漁獲」は、極めて低調で

ある。店頭では、他県産や輸入物がその穴を埋める形で「豊富に

供給」されている状況である。画像の「石川産」は、全て冷凍ス

トックを利用した。何卒ご容赦願いたい。「時化」の期間に「石

川産の需要」が無いのか。何か簡便な方法で「バッファ」を設け

「需要」と「供給」を緩衝することはできないものなのか。

                【調理・撮影:2018/09/11】

長月ニコ

お品書き

 漸く「底曳網漁」が解禁となり、店頭の品揃えも量・種ともに

賑やかになってきた。嬉しい限り。しかし、だからといって「底

曳もの」のみを取り上げるのは、今まで支えてくれた、他の漁法

による「素晴らしい素材」や「生産者」に対して失礼となる。

 今回、それらを念頭に置いてなおかつ「農産物」を主役とした

新作「えびQ」も取り入れた「ニコニコ盛り」の出来上がり。

                【調理・撮影:2018/09/04】

霜月ニコ祭り

お品書き

 時化が続いて、底曳網漁ものの入荷は無いが、定置網漁の入荷

が豊富にあり、素材調達に支障はない。当県漁場の幅広さの恩恵

を素直に受ける。味のバランスを考慮し、下処理した冷凍ストッ

クのニギス(底曳網漁)を当日解凍・調理し利用した。キチッと

下処理を施せば、冷凍であっても品質には全く問題はない。他に

も冷凍可能な素材があるが、下処理がポイントとなる。

                【調理・撮影:2017/11/28】

霜月口福

お品書き

 秋が深まり、随分と冷え込み初雪の発表もあった。海の中は、

陸から2~3ヶ月遅れで、これから秋へと向かうのであろう。

時化であっても、定置網漁を中心に漁獲種・量は豊富にあり、素

材の調達には事欠かないが、逆に、如何にバランス好く選択する

のかが、悩みの種となる。つまり、皆様が思う「主役」がいなく

ても十分に成立しているし、むしろそれで好いのだ。

                【調理・撮影:2017/11/21】

まこも五兄弟

お品書き

 何か新しい「モノ」が発想される時は、意外とあっけない。

3週前に「まこも三姉妹」を公開後、その好さが後を引き「他に

何かと組合せは」と思った瞬間「ににまこも」と「櫻玉まこも」

が生まれた。まこも五兄弟の仲の良さ・結束力はとても力強く、

結果「美味しいモノ」から「お美味しいコト」へ転化・昇華し、

召し上がる人々を「口福」へと導く。人としてそうありたい。

                【調理・撮影:2017/11/14】

立冬のみぎり

お品書き

 日本海側のズワイガニ漁解禁日は「立冬」を意識されていると

何かで読んだような気がするが、定かではない。調理・撮影前日

に解禁を迎え、当日(立冬)には店頭に並べられていたが、調達

・仕込が間に合わず、カニ抜きとなった。悪しからず。

 この時期、何が何でも当日に召し上がらなくても、食べ損なう

ことはないし、カニ以外にも素晴らしい素材は豊富にある。

                【調理・撮影:2017/11/07】

神無月晦

お品書き

 あと何回「神無月晦」を迎えることが出来るのか。「大晦日」

も同様である。それを考えると少しだけ寂しくなってくるのは、

自分だけか。何れにしても、来年の同日に「お鮨」を頂けるのか

分からないし、頂けるとしても同じ品揃えとは限らない。

 明日から「八百万の神様」は戻られるらしいが、「疫病神」や

「貧乏神」はご遠慮・・・えっ。ずっとここにいたんですか。

                【調理・撮影:2017/10/31】

まこも三姉妹

お品書き

 もう何年も前に、真菰筍(マコモダケ)の活用方法を思案しよ

うとした瞬間に「つばた巻®」を発案した。その後、他にも何か

お鮨に活用できないか思案中、最近になってふと「何かと組合せ

ると好い」と気付き、その時生まれたのが「えびまこも」、双子

の様に「かにまこも」も同時に生まれた。そう考えると、他にも

まだ相性の好い素材がある。妹や弟が増えそうだ。

                【調理・撮影:2017/10/24】

秋の盛合せ

お品書き

 「秋の盛合せ」の一例。取上げたい素材が多いから「一例」と

せざるを得ない。鮨ネタとして相応しい素材は、鮮魚介類に焦点

を絞ると、時化で入荷量・種が少ない日でさえ約30種ある。仮

に30とし、その中から10種を選ぶ組合せは、約3千万通りと

なり、紹介しきれないし、食べきれない。また、食べる順序を変

えると・これに農産物を加えると・「一期一会」ではないか。

                【調理・撮影:2017/10/17】

秋の押寿司競演

お品書き

 秋が深まるにつれて、海産物のみならず、農産物の種類・量が

豊かになるから、素直に嬉しい。今まで取り上げてきた事例は、

「大人の食育書~いしかわ旬の鮨だより®百選譚」を参照願いま

す。今回の新作は、真菰筍を活用した「えびまこも」。今後「か

にまこも」も予定しますが、長年「扱ってみたい」と思っている

「香り高い」あの素材。手に入らないかなぁ。無理ですか。

                【調理・撮影:2017/10/10】

中秋の候

お品書き

 お題を「中秋の候」としたのだが、厳密に言えば、公開当日が

「中秋」となる。前日の調理・撮影をご容赦願いたい。

 何れにしても、陸は「秋真っ盛り」であるこにとは、間違いな

いようである。一方、海の中は、陸から2~3か月遅れの今が、

「夏真っ盛り」となるのであろう。時化でなければ、公開されて

いる各種情報や店頭に並ぶ魚種・量が豊富で賑やかである。

                【調理・撮影:2017/10/03】

清涼の候

お品書き

 曼殊沙華(彼岸花)が咲き誇り、金木犀の強い芳香に酔って、

「あぁ。もうこんな時期が来たのか」と巡る季節の早さに、我が

「温い脳内」へ、少しだけ涼しい風が吹き込んだようだ。

 そういえば、日が暮れるのがめっきり早くなり、夕刻5時6時

から薄暗くなってしまったが、海の中は「まだ温い」。時化でな

ければ、魚種・量が豊富なので、ありがたい。

                【調理・撮影:2017/09/26】

秋のニコ押

お品書き

 台風接近の予報が発表されたことと、「かなざわ総合市場」が

休市であることから、少しだけ早めに、材料調達に走ったことが

奏功し、いつもは当日の状況に応じての変更が多いのだが、事前

に計画した通りとなり、先ずは、品揃えとして満足。

 次に、調理・撮影後の試食において、想定した以上の美味しさ

に満足。「なんなら皿まで舐めようか」ぐらい。ありがたい。

                【調理・撮影:2017/09/19】

秋のニコ押

お品書き

 9月も上旬から中旬へ移り、市場も店頭も賑やかになり、たい

へん嬉しい。逆に魚種が豊富なことから、その選択に迷うことに

なるので、辛いところでもある。

 今回の素材の内、ウスメバルはご近所からの「釣果」の「おす

そ分け」ありがたい。ホントは自分で釣った方が、数倍「美味し

い」のであろうが、行けない。そこもまた、辛いところである。

                【調理・撮影:2017/09/12】

底曳走り

お品書き

 いよいよ底曳網漁解禁となったが、時化(シケ)により、出端

を挫かれた形となり、一部出漁の3日、調達4日~5日調理・撮

影の運びとなった次第。調達日の種類や量には、やや不満が残る

が、久しぶりに出会えた素材に大満足(試食後)であった。

 これから、海水温が最も高い時期に入り、底曳のみならず、他

の漁法を含め、漁獲種・量が増えることに期待しよう。

                【調理・撮影:2017/09/05】

霜月晦

お品書き

 晦・晦日どちらが正しい「みそか」かは、その専門家に委ねる

として、11月の「つごもり」当日に調理・撮影となったことか

ら「霜月晦(しもつきみそか)」と命名した。

 1年あっという間に過ぎ、もう来月の晦は「大晦日」となる。

皆様方のこの1年は、いかがだったでしょうか。明日からは今年

最後の月、ご健勝とご多幸をお祈りいたします。年賀状か。

                【調理・撮影:2016/11/30】

霜月慰労宴

お品書き

 勤労感謝の日は、国民の祝日に関する法律第2条によれば「勤

労をたつとび、生産を祝い、国民たがいに感謝しあう」ことを趣

旨としているそうだ。勤労者各位に労いと、感謝の言葉を贈りた

いし、特に、当日勤務に当たっている皆様方には、お休みの方々

より、一段とその労いと感謝の気持ちを増量せざるを得ない。

 つまるところは、自分へのご褒美となった次第。美味しい。

                【調理・撮影:2016/11/23】

霜月ニコニコ宴

お品書き

 いしかわ旬の鮨だより®は明確に区分してはいないが、9月~

11月を秋と位置付けている。それを素直に採用すれば、もう秋

は2カ月半経過し、あと半月で冬の区分となる。ふと気が付けば

ここ最近、押寿司を取り上げていなかったし、晩秋を意識した押

寿司は今までなかったから今回計画・実施してみた。新作のアカ

カマス・小アジも大変良い出来となった。

                【調理・撮影:2016/11/15】

霜月賛歌

お品書き

 暦は立冬を過ぎ、6日午前0時にはズワイガニ漁解禁。店頭は

いよいよカニカニ攻撃に曝されて、ズワイガニ以外の素敵な素材

が何処かに追いやられてしまうから要注意だ。もちろんズワイガ

ニが素敵でないと言っているのではない。食品ロス(廃棄)の問

題をも含め、生産(流通)のプッシュ型からプル型への転換が求

められるのだが、誰も気付いていないのだろうなぁ。

                【調理・撮影:2016/11/08】

霜月朔日祭

お品書き

 時化・凪に関わらず、店頭に並ぶ魚種が豊富なのはこの時期な

らでは。嬉しい限りだが、その豊富な種類の中、10種に絞るこ

とはとても苦痛。思い起こせば、正月休み・冬の大時化・夏枯れ

・台風と漁獲が無い苦しみから比べれば、贅沢な悩みではある。

 もう直ぐズワイガニ解禁。今度はカニカニ攻撃によりまた悩ま

されるのか。やれやれ。でも、1年あっという間。早いねぇ。

                【調理・撮影:2016/11/01】

秋のニコ祭り

お品書き

 いしかわ旬の鮨だより®ニコニコ盛りの定義は極めて素朴。1

種2貫毎の5種10貫。2コずつだからのニコニコ盛り。もちろ

ん、いしかわ旬の鮨だより®のコンセプト「ALL石川県産の素

材を以って、旬の季節感に満ち溢れた鮨」を踏襲しています。

 召し上がった皆様がニコニコとなりますように、真心を込め、

謹んで製造しております。はい。画像は食べられません。

                【調理・撮影:2016/10/25】

神無月の賜物

お品書き

 海も陸も秋真盛り。天候が安定し、波高の日がめっきり減って

嬉しい限りである。いしかわ旬の鮨だより®を応援してくださる

皆様のお陰様で、この時期に相応しい旬の食材に巡り合えたこと

に感謝しなければならない。これは神無月の折、不在の八百万の

神様に代わって皆様からの賜物であることに相違ない。

 つまり、「お客様は神様」の所以。

                【調理・撮影:2016/10/18】

秋時雨

お品書き

 二日と晴天が続かないし、先日は台風崩れの温帯低気圧がその

名を偽り猛烈な暴風を巻き起こし、金沢の最大瞬間風速は、南西

43.4m/s(5日21時09分)の観測史上の極値を観測し

た(金沢地方気象台HPより)とのこと。調理・撮影日の10日

は晴天特異日であるが曇天。しかも波高により予定していた釣行

は中止。タイトルの「秋時雨」は気分がそう書かせた。

                【調理・撮影:2016/10/10】

神無月のニコ

お品書き

 何千年何万年前からかは詳らかではないが、本邦の魚(鮮魚介

類)食文化は連綿と継続していることは事実である。しかし、何

時からそれらに美味しい・不味い等の評価がされるようになった

のかは不明。きっと、何らかの経済的価値が付加された時点で、

「本来の味」から「お金の味」に味付け直されたに相違ない。

「美味しい」から「オイシイ」への退行。残念至極。

                【調理・撮影:2016/10/04】

夏の名残

お品書き

 気象庁のWebサイトから「旬平均表層水温」の水深50mを

過去に遡って、その傾向を観察すると、石川県周辺では20℃を

下回るのは概ね12月に入ってからと読み取れる。

 陸は夏の気配が消え、秋の真ん中へと向かう感はあるが、海の

中は今が夏の盛り若しくは、ややピークを過ぎたところか。漁獲

された魚種に秋の気配はあまり感じられないが、これが旬。

                【調理・撮影:2016/09/27】

白鱚五縁

お品書き

 釣人ならよくご存じであろう。船ギス釣りは「落ちギス」のシ

ーズンに突入し、11月初旬頃まで続く。その後は越冬ギス狙い

で、春先~初夏までお休み。6月下旬頃~7月上旬頃が次のシー

ズンインとなる。画像の素材は船釣り(穴水周辺)釣果を利用。

 以前公開の「白鱚宴」を改善し「白鱚五縁」としての再登場。

これを見た・召し上がった方々に良いご縁がありますように。

                【調理・撮影:2016/09/19】

秋の鮨祭り

お品書き

 旬のおたよりを本格的に開示してから、今月に入り1年を経過

した。それ以前から合算すると、約3年以上市場の状況や店頭を

見てきたことになる。結果、季節毎の品揃えが迷いなく出来るよ

うになったが、この時期からは10種に絞り切れない「迷い」で

はなく「悩み」となる。やれやれ。とは言うものの、毎回その時

点においての最善の品揃え。自信を以ってお勧めする。

                【調理・撮影:2016/09/13】

祝 底曳解禁

お品書き

 祝底曳網漁解禁。先週(8月中)と比較して店頭の品揃えの寂

しさが一気に解消し、とても賑やかになったことは嬉しい限りで

ある。つい底曳ものにその焦点が絞られるが、底曳網漁解禁によ

り他の漁法が禁漁となるわけではなく、協同の賜物である。

 当然、今まで店頭を支えてくれた他の漁法にも感謝しなければ

ならないし、それらの漁獲対象も美味しく頂きたい。

                【調理・撮影:2016/09/05】

霜秋の花形

お品書き

 例えば中華あるある。お客様「チャーハンとライス中ください

」つまり美味しいチャーハンは「おかず」になり得る例。あくま

で例であるから今はそんなお客様はないない。(30年前見た)

 一方、当画像を「おかず」に白飯1膳はいけそうだ。実際に食

べるとそれを「おかず」に白飯3膳は確実にいけます。という方

はないない。(これからは)あってもいいんですが。

                【調理・撮影:2015/11/25】

霜月豊漁賛歌

お品書き

 素材の一つマルソウダを漸く手に入れることが出来た。石川県

水産総合センターのサイト「石川の四季のさかなカレンダー」に

よると626t/年も漁獲がある。同様の漁獲量サワラは559

t、マダラは675tとの表示。なぜ金沢及び近郊ではマルソウ

ダが流通しないのか不思議でならない。ウルメイワシも792t

だが同様に見かけない。どこに消えてしまうのか?誰か教えて。

                【調理・撮影:2015/11/17】

香箱日和

今回お品書きの画像はありません。

 

◇いしかわ旬の鮨だより® 「香箱日和」

 ・頭矮蟹(雌)(ズワイガニ・香箱) 石川産

 

 香箱は雄に比べ肉(肩脚爪)の部分は捌き辛い。包丁よりハサ

ミを利用した方が、要領が良い様に思える。蟹用ハサミを持って

いるが、今回は使用せず、百均で見つけた刃先が尖って、刃が細

く長いものを活用し、結果として有用となった。ハサミの包装に

は「紙用」と表示があったが、「蟹用」と間違えたのではない。

香箱の細かな部分にも対応可と判断し、やむなく使用。

 よい子はマネせずに本来の「紙用」として使用してください。

 

 香箱の肩脚爪の白肉に われ汗まみれ 蟹と闘ふ

 

                   © いしかわ 唐変木

 

                【調理・撮影:2015/11/10】

祝大漁 霜月祭

お品書き

 時化がなかなか収まらず、底曳・刺・まき網漁などは出漁でき

ない日々が続き、消費者~生産者にとっては辛い日々である。

 しかし、県内東側の波裏にあたる地域の定置網は大漁。出漁で

きない生産者にとっては悔しく、それどころではないかもしれな

いが、素直に分け隔てなく祝おうではないか。みんな消費者を含

め仲間なのだ。喜びをみんなで山分けだ。山でなく海ですか。

                【調理・撮影:2015/11/03】

VIVA底曳

お品書き

 海の底には素晴らしい多種多様の逸材達が生息しているが、ズ

ワイガニなるスタンドプレイヤーがもう直ぐ彼らを踏み台にし、

のし上ることになる。漁の解禁直後カニカニ攻撃が即実行され、

暴露するのは消費者のみならず、結果的には生産者や流通までも

が晒されることとなるのだが、誰もその弊害には気付かない。

 煽り煽られるのは人間様。ズワイガニ様には全く罪は無い。

                【調理・撮影:2015/10/28】

神無月の宴

お品書き

 神無月にも関わらず、恵比寿様・大黒様が皿上にご滞在いただ

いたお蔭様により、とても好い素材に巡り合えることが出来た。

サワラはスーパーでは刺身(生食用)としては出されない素材で

あり、シイラ、「つばた巻き®」のマコモタケはお目にかかるこ

とが殆どないので手に入った事自体がありがたい。画像全ての素

材に一手間かけてよりその素材の好さを引き出せた。神有月か。

                【調理・撮影:2015/10/20】

秋分の候

お品書き

 「暑さ寒さも彼岸まで」という慣用句があるが、今年(201

5年)は旧盆過ぎあたりから急に涼しくなり、陸は今が秋真っ只

中である。しかし海の中はまだ真夏。そのピークかもしれない。

したがって、漁獲種・量豊かであり、賑やかな状況である。この

時期は当県にとって新子の季節でもある。今回の盛合せ中、アオ

リイカ、マアジ、マダイ、アカムツがそれに該当するのである。

                【調理・撮影:2015/09/24】

底曳 はしり

ニコニコ盛り お品書き

 祝 底曳網解禁。漁獲量が多いものをセレクトした。唯一メイ

タガレイの漁獲量のみ他種と比較して圧倒的に少ない。当初は漁

獲量が多いソウハチまたはアカガレイを予定していたのだが、急

遽予定変更した。なぜ採用に至ったのかは『鮨のネタ・噺のネタ

』のお題『131.メイタガレイ』2015/12/4公開予定

を読んでみてね。

                【調理・撮影:2015/09/08】

霜秋のみぎり

               【平成26年11月下旬撮影】

秋のお品書き

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