１１月の晦日、明日からは師走。今年もあと一ヶ月しかない。

振り返れば、石川の鮮魚介類に関する食文化の発展に資するもの

として取り組んでいることが、今年１年、一歩も（評価として）

前進していない。さりとて、来年に大きく進展する可能性も乏し

い。しかし、挫けず、当「旬のおたより」は、可能な限り継続さ

せよう。数多の逸材に日が当たる日まで、理解されるまで。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/11/30】

　先週は「小春日和」が続き有難かったが、調理・撮影当日、急

に気温が下がってきた。二十四節季の「小雪」が脳裏にちらつく

ものの、最高気温が１０℃を超えているから、まだなのだろう。

　一方、海中は、概ね２ヶ月遅れの定説通り、夏の名残の魚種が

まだ獲れている。今日は、勤労感謝の日。勤労者のみならず遍く

当「小雪の候」を召し上がって旬を満喫していただきたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/11/23】

　秋が深まり「地球温暖化」の時世でありながら、冬へと確実に

歩みを進めていることは、鈍感な当方にでも身に沁みて実感する

ところ。灯油を含む石油由来の全ての価格が高止まりしているこ

とも「寒さ」に拍車をかけ、懐までが寒風に晒されている。

　店頭に並べられる鮮魚介類の価格も然り。もう「高級（高額）

品は美味しい」が成立しないことに店側は、気付いていない。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/11/16】

　二十四節季の「立冬」を通過した。金澤市街地の紅葉は、あま

り進んでなく、まだ走りの状況と言っていいのだろう。気温も平

年より高い日が続いて、「立冬」の実感は、微塵もない。

　ところが、鮮魚売り場は、「紅葉色」が席巻し、他の鮮魚介類

を片隅に追いやる。「立冬」は、それの「解禁日」でもある。

　「美味しいものは、それだけなのか」と強く主張したい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/11/9】

　１１月を迎え、思ったほど寒さが厳しくない「小春日和」をあ

りがたく満喫している。生産性が向上する何かを考えているもの

の、具体的な何かが産み出されることもなく、傍から見れば、た

だ暖かい日中をボーっと過ごしていると感じられるに相違ない。

　ＳＤＧｓの目標１７「海の豊かさを守ろう」を満たすと確信す

るも良い兆しは一向に見えない。来週からはカニカニ攻撃か。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/11/2】

　先日、二十四節季の霜降を通過した。巷では紅葉の気配すらな

いが、暦だけは冬へと確実に進んでいる。来週は、もう１１月。

寒暖に関係なく決まり事の解禁。店頭がカニに席巻され「美味し

いものはそれだけなのか」と虚無な独り言の甲斐もなく、例年通

り、他の魚介類が店頭の片隅に追いやられてしまう。今のうちに

感謝しつつ、ありがたく「命」を頂くこととしよう。合掌。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/10/26】

　お題の「清秋」は間違いないが、前日の１８日が「十三夜」。

「満月」は、明日２０日２４時とのこと。何卒ご容赦を。

　朝晩めっきり冷え込み、暖房のお世話になることとした。日中

も涼しいを通り越したどちらかと言えば寒い気温となり、一気に

冬モードに突入したと思える。一方、海の表層域は、統計データ

からもまだ暖かく、定置網漁の魚種からも明らかである。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/10/19】

　お題の「秋麗」は、文字通り麗しい秋。「玉箒」は、憂いを払

うお酒の異名とのこと。このお鮨を召し上がり、誰もが大なり小

なり抱える憂いを払っていただくよう、飲めない・飲まない方に

お酒の代替となるお鮨に、飲む・飲める方にとってお酒が進むお

鮨にと、名実ともに「秋麗」に相応しい「旬」を堪能していただ

き、少しでも皆様の憂いが晴れますようにと願うばかり。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/10/11】

　晴天の日が続き、湿度が低いからなのか「爽やかさ」が肌身の

みならず、心にも沁み込むことをありがたく享受しよう。

　誰かに好いことがあって「今日はすし曜日」は喜ばしいが、毎

日毎日好いことがあって「毎日がすし曜日」そうは問屋が卸さな

い。一つの理想は平凡な日々の中の「すし曜日」であるが、辛い

日の気晴らし・憂さ晴らしの「すし曜日」も現実あり得る。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/10/05】

　日中、暑からず寒からず。過ごしやすい時季のど真ん中にある

はずだが、僅かな温度変化に不平不満を口にする。こんないい時

季は短く「ありがたく満喫すべし」と自分自身に言い聞かせる。

　漁獲の方も量・種とも充実し、毎年このいい時季が冬の大時化

まで続く。でも、年々店頭に並べられる「石川県産」が徐々に減

っているような気がする。事実でなく「気のせい」と願うが。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/09/28】

　お彼岸入りを迎え、秋分の日も間近。この日を境に昼が短く夜

が長くなるのは、ご存知の通り。変化の契機となる境日になぞら

え「いち早く禍が終息し、皆様方に福を招き入れる日となります

ように」との願いを込めて「秋分招福」とお題を決めた。

　陸は「暑さ寒さも彼岸まで」の通りいい具合。一方、海中は、

これから夏本番。定置網漁の魚種にそれが顕著に現れている。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/09/21】

　陸は、実感的に夏の名残と秋の気配が同居する「秋の走り」と

言える気候となってきた。店頭に並ぶ農産品からもそれを裏付け

られているような気がする。一方、海の中は、陸に２ヶ月程遅れ

て季節が進行し、これから夏本番。店頭に並ぶ鮮魚介類は底曳も

のに比重が偏るが、鮮魚介類の活性高く、他の漁が最も厚い時季

でもある。皆様方に少しでも気付いて頂けるとありがたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/09/14】

　朝晩めっきり涼しくなり、当方漸くあの寝苦しさから解放され

たが、「寒い」と感じられる方もいらっしゃるかもしれないから

謙虚に喜ぶ。日中は雨でなければ過ごしやすく、外の仕事も捗る

ことだろう。底曳網漁も例年同様の水揚でホッとしている。

　一方、お鮨にとっての最重要素材「お米」も例年同様で安心し

た。でも「新米」は白飯向け、お鮨には「古米」がいいんです。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2021/09/07】

　二十四節季の「小雪」を経たものの「小春日和」と平年並みと

寒暖差激しく、皆様体調管理にどうぞご自愛ください。ちなみに

「小春日和」の「小春」は「小六月」とも言うとのこと。先週は

文字通り六月並の日もあった。来月には「小七月」があるのか。

　さて、温かい「霜月」も来週からは「師走」。当「旬のおたよ

り」ページも「冬」に衣替えします。持続できることに感謝。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/11/24】

　先日、白山市内を走行中に「白山」の山頂が真っ白になってい

たのを見かけた。山は完全に「冬を迎えた」ようだ。平地は、相

当寒いものの「秋が深まってきた」が適切なところではないか。

　一方海は、海水温がピークを経て少しずつ下がる時期を迎えた

が、まだ相当温かく、定置網漁では、夏を彷彿させる魚種が豊富

に漁獲されている。「そろそろ秋へと」程度なのだろう。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/11/17】

　立冬を通過し「例の赤いヤツ」の解禁。鮮魚売り場は、まるで

「赤紅葉売場」かと思うほどそれ一色である。気の毒にも、他の

鮮魚介類は、売り場の片隅に追いやられ「差別」されているが、

それを取締る法律もないし、咎める人もいない。そんな状況を冷

静に俯瞰し「美味しいのはそれだけですか」と大声で叫んでみて

も「おかしいのはあなただけです」と言われるんだろうなぁ。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/11/10】

　調理・撮影日が「文化の日」から「食文化」について。それを

高める要素は数多あるから割愛し、低減・毀損する事例の一つ、

「お金の味」に言及。「高級・高額品は美味しい」と刷り込まれ

「パブロフの犬」よろしく高額な値段に対し条件反射的に垂涎。

「This is it !」「お金の味」からの一般消費者のいち早い解放と

生産者～流通～提供者までの脱却・決別を強く促したい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/11/03】

　１０月（神無月）もあとわずか。先日、白山が薄っすらと白い

ものに覆われている映像をＴＶのニュースで見かけた。名実とも

に「白山」の名に相応しい時季を迎えたことになる。平地でも大

分寒くなってきたことは認めるが、周囲の木々が少し色づき始め

た程度で「霜降」の事実もないことから、実際「霜降」は、もう

少し先になるのだろう。冬に近づいていることには相違ない。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/10/27】

　陸は、朝晩めっきり冷え込んで、そろそろ暖房が恋しくなって

きたところ。一方、海は、１年で最も海水温の高い時季の真っ只

中にあるようだ。漁獲される魚種が「夏」を連想させる。海水温

は、気温と比較してザックリ２ヶ月遅れで推移するが、そろそろ

海水温と関係なく、「人為的な解禁」によって、あの赤いヤツが

漁獲されることになる。美味しいのは、それだけではないが。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/10/20】

　先週『「獲れない」もあるだろうが「獲らない」も相当あるよ

うに思えてならない』と結んだが、「獲れたけど、市場に出回ら

ない」も相当あるはず。つまり「未利用魚」の類である。そもそ

も「未利用魚」の主語「誰が」未利用なのかを考えると、それは

生産（漁業）・流通業者となる。そこに「消費者」の文字は皆無

であり、消費者が利用できるようにする工夫が求められる。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/10/13】

　天候も安定し波穏やかな日々が多い。そのおかげで、漁獲種・

量とも例年通りと言いたいところだが、年々その両者とも全般的

に僅かに減っているような気がしてならない。個別の魚種につい

ては、統計データから精査すれば分かるのだろうが、表年裏年等

のバラツキから原因は一概に特定できない。「獲れない」もある

だろうが「獲らない」も相当あるように思えてならない。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/10/07】

　調理・撮影が前日ながら、公開日が月末であることから「長月

晦日」と命名。何卒ご容赦願いたい。何れにしても、光陰矢の如

し。もう残り３ヶ月か。ジタバタしても３ヶ月。「まぁなんとか

なるさ」とのんびり構えても３ヶ月。後者しか選択肢がないもの

の「日が短くなったことは分かるが、この先何がどうなるのか、

何をすべきなのかも分からない」と秋の夜長に噛みしめる。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/09/29】

　「暑さ寒さも彼岸まで」の通り、日中とても過ごしやすく快適

な時期を迎えた。でも、こんないい時季は、短いんですね。

　一方、海の方は、陸から約２ヶ月遅れて海水温がこれからピー

クを迎える。従って、魚介類の活性高く、漁獲に最適な時期であ

るはずだが、時化とは無縁の連休による計画的な休漁。はい。生

産（漁業）者にも休みは必要です。需要がピークの連休でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/09/22】

　先週「一体いつになったら涼しくなるのか」と呟いた途端、一

気に涼しくなって、ありがたい。特にあの寝苦しさから漸く解放

され、日々の疲れがやっと抜けるようになってきた。やれやれ。

　これで、新レシピやメニューのバリエーション構想に弾みがつ

くと意気込んでいたところの時化。「そうは問屋が卸さない」と

噛み締める。それでも定置網漁や他県産が力を発揮している。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/09/15】

　楽しみにしていた底曳網漁が解禁となり、店頭は一気に魚種・

量共賑やかになってきた。嬉しい限り。あの８月中の「夏枯れ」

の日々の記憶が現金なもので、十万光年程彼方に飛んで行ってし

まった。「喉元過ぎれば熱さを忘れる」の例えがピッタリ当て嵌

まる。ところが「熱さ」ならぬ「暑さ」の方は、忘れるどころか

真っ最中である。一体いつになったら涼しくなるのか、あぁ。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/09/08】

　暦の上では長月（９月）が始まり、秋へと季節が移行したが、

一体いつになったら秋がくるのか。その気配は微塵もなく、炎暑

と言うべき夏真っ盛りの空気が漂い続け、体に堪える。

　残念ながら、当日の調理・撮影には間に合わなかったが、来週

からは底曳きものが加わり、楽しみが増えたところの台風接近。

被害が無い事を祈念しつつ、涼しい空気のみ運んできてと願う。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2020/09/01】

　「晩秋の候」を通り越し「初冬」ではないかと思われる今日こ

の頃。それでもまだ１１月。暖かい日もある。すしセン®では９

～１１月を「秋」、１２月～翌２月を「冬」と位置付けているか

ら「晩秋の候」としたことを何卒、ご理解・ご容赦ください。

　その１１月も晦日に近づいてきた。来週はもう師走か。今年も

また、ずーっとあたふたしながら、大晦日に近づくんだ。あぁ。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/11/26】

　紅葉が街にも降りてきた。背景の空の色が何であっても美しく

映える。もうじき「白いモノ」も降りて来るんだろうなぁ。

　一方、海の方は、（カニ以外に）豊富な資源があることを理解

しているが、生憎、時化の日が多く、カニを含め石川県産の漁獲

は低調の模様。店頭も同様であるが、そのすき間を他県・他国産

が埋めている。何とかならないのか。歯がゆい思いだけが募る。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/11/19】

　先週６日（水）にズワイガニ漁が解禁となり、翌日から店頭が

「カニカニ攻撃」により席巻されてしまった。気の毒にも他の鮮

魚介類は、店の片隅に追いやられ、随分と肩身の狭い思いをされ

ているのであろう。今、これらの秀逸な品々をないがしろにする

理由は、全くない。むしろ、大いに取り上げられるべきである。

　ズワイガニは、もう少し落ち着いたところで採用しよう。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/11/12】

　石川県産鮮魚介類の需要と供給は、一体どうなっているのか。

長年、県内漁獲情報と販売チャネルを見続けてきた印象を一人の

消費者として、利用業者として、以下の通り述べたい。

　なぜハッピーマンデーを控えた週末の市場を計画連休とするの

か？買物が集中し、需要がある週末の凪の日になぜ操業しないの

か？その「穴」を他県・他国産が埋めている。疑問は尽きない。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/11/05】

　朝晩めっきり冷え込んで、まだ早いかもしれないが、ストーブ

が恋しくなる時期を迎えた。皆様、体調管理にご自愛ください。

　さて、調達日は時化により石川県産鮮魚介類の入荷はやや少な

めであったが、店頭にはこの時期ならではの食材が他県や陸から

豊富に出揃い、鮨ネタの確保に窮することなく、幸いである。

「これに甘えてはならぬ」と自戒した結果、視界が広がった。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/10/29】

　今年限りの特別な祝日に、自分を含め招待されなかった国民・

県民の皆様へ「祝宴の儀となり得るように」と数多の素材の中か

ら厳選し、調理に至った。当日は、約３０種の候補があり、その

中から１０種を選ぶ組合せは、約３千万通りとなる。そう考える

と他にも「正解」があるように思えるが、全てを検証するには、

「もっと長生きしなければ」と思う「おめでたい人」であった。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/10/22】

　台風の影響と予め決められた休市により、県産鮮魚介類の出荷

は、極めて少ない。この厳しい状況の中、冷凍ストックと県外産

を有効に活用し、調理・撮影としたが、妥協の産物ではない。

　危機感がこの「逸品」を生み出させた動機と言えるのだろう。

言い方を変えれば、日頃は「豊富な素材に甘えていた」というこ

となる。改めて「海の豊かさ」を認識し、感謝する次第。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/10/15】

　陸は、めっきり秋らしくなり、朝晩は冷え込んで、周囲の木々

も少しづつ色づき始めてきた。一方、海の方は、海水温が最も高

い時期で魚介類の活性高く、例年であれば漁獲種・量ともに豊富

なところだが、立続けの台風による時化と急潮の影響で漁獲情報

はない。今週末もまた、強い勢力を保ったまま台風接近の予報。

　漁獲どころではない。皆様に被害が無い事を祈るばかり。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/10/08】

　１０月１日に調理・撮影実施したから「神無月朔日」と命名。

馴染みの鮮魚店の大将曰く「台風接近により、七尾近隣の定置網

は、ほとんど網を上げてしまった。しばらくは何も出て来ない」

とのこと。消費税率が上がろうが「時化」と「鮮魚介類の需要」

との因果関係はない。その間の「穴」を他県産が「埋める」大き

な機会損失となる構図。何とかならないのか、永遠の課題。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/10/01】

　連休を見据えた計画的な休漁と引き続き台風による休漁。３日

も休漁が続くと店頭から県内産が消え、その穴を他県産が埋める

構図となるのは必然。県内産は、店舗側の僅かな備蓄が支えとな

っているが、微量。なぜ、弾力的に計画を見直すことができない

のか理解不能。週末の稼ぎ時、大きな機会損失ではないか。

　お彼岸が明け、来週は１０月に入る。もう長月も終わりか。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/09/24】

　漸く「猛暑」も収まり、随分と涼しくなってきた。あの暑さか

ら比べると、まだ最高気温が２５℃以上あるのに、寒いぐらいに

感じるのは、体が着いていけないのか、歳のせいなのか。

　海水温が最も高い時期に差掛り、魚介類の活性が高いことと、

好天続きにより、漁獲量・種が最も多い時期と言える。

　「暑さ寒さも彼岸まで」が脳裏をよぎった。もう間近だ。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/09/17】

　底曳網漁解禁と好天が続き、県内漁獲量・種共に豊富となり、

嬉しい限りであるが、猛暑がぶり返し、皆様体調管理にご自愛く

ださい。季節感も「秋なのか夏なのか」よくわからん。

　一方、海の中は、これから盛夏を迎えるのであろう「新子」が

豊か。陸と同様「秋なのか夏なのか」よくわからん。まぁそれが

「新秋の候」たる所以。これから涼しくなるのだろう。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/09/10】

　底曳網漁解禁となると、にわかに店頭の様子が賑やかになり、

嬉しい限りではあるが、今まで需要を支えてくれた他の漁法の水

揚をないがしろにはできない。むしろ、底曳網漁由来の魚種によ

り店頭の片隅に追いやられている状況を目の当たりにすると、ひ

いき目にしたくなるのが「人情」というものである。とは言うも

のの、どちらにしても「命を頂いている」を忘れてはならない。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2019/09/03】

　来週から「師走」。調理・撮影当日の最高気温は１８．５℃も

あり、この先も同様の予報。もしかして「冬」が来ないのかも。

　当ページのみならず、弊社の統一した基準として９～１１月を

「秋」、１２～翌２月を「冬」と定義し、来週からは看板を「冬

」に架け替え、時化でなければ、いよいよ「冬の主役のあの方」

にご登場願う予定としているのだが、これでいいのか。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/11/27】

　いつもなら「鰤起こし」の雷鳴が響き渡り、アラレやみぞれが

降っても不思議ではない時期だが、今年は何だか変。最高気温も

１０℃を下回らない。店頭は相変わらず「カニカニ攻撃」である

ものの厳しい寒さもなく、気分も今一つ乗らないから、もう少し

寒くなってからご登場いただくこととしよう。一方、海中はまだ

まだ温かい。時化でなければ、魚種・量が豊富でありがたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/11/20】

　解禁から１週間が過ぎた。とうとうここまで紅葉が降りてきた

のかと思わんばかりのそれ一色である。売り場が席巻され、他の

鮮魚介類が抑圧され、片隅に追いやられている。お客様の全員が

それを購入するのか、完売するのか不明だが、個人的には「高値

（嶺）の花」の年１～２回程の利用。皆様はどうなのか。先週に

引き続き「美味しいものはそれだけなのか！」と叫びたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/11/13】

　暦の上では「立冬」。朝晩は冷え込み、近づきつつあるとは思

うが、まだ「冬」の実感はない。ここまでは「陸」の話。

「海の立冬」と言えば、皆様方が待ち望んでいた「ズワイガニ漁

の解禁」である。生憎、調理・撮影が前日、調達がその前日であ

り、残念ながら盛り込むことはできなかった。ごめんなさい。

だが「美味しいものはそれだけなのか！」と強く主張したい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/11/6】

拝啓　秋冷の候、お客様各位におかれましては、お健やかにお過

ごしのことと存じます。日頃はお引き立てを賜りまして、まこと

にありがとうございます。今回は、長年にわたり構想を温め続け

てきた「赤酢」を中心にした品揃えにてリリースいたします。

　今後とも変わらぬご愛顧を賜りますよう、よろしくお願い申し

上げます。まずは書中にてお知らせいたします。　　　　　敬具

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/10/30】

　気象庁の海水温データを眺めていると、石川県周辺近海では、

概ねこの時期ピークを迎え、１１月上旬頃から下がり始める傾向

があるようだ。また、船釣りの経験から、陸の気温が２ヶ月程遅

れて海水温に反映されるように感じられる。したがって、鮮魚介

類の活性は高いと思われるが、生産者（漁業者）・流通のフィル

ターにより「思うが儘に」とはならない中、最善は尽くした。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/10/24】

　時化が収まって、週末が連休ではない平常モードに戻ると、と

たんに鮮魚介類の種・量が増え、嬉しい限りである。また、秋が

深まり、陸の逸材も顔を出してきた。ご当地石川は、四季を通し

食材の種・量がとても豊かであることと、そのクオリティが高い

ことに気付かされるが、それらを活かす術や広く利用される方策

を誤り「変な味付」する人々がいるのだろう。残念の極み。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/10/16】

　４週連続の「機会損失」が現実となり、卵・胡瓜以外のネタが

全て冷凍ストックの利用となったことを、何卒ご了承ください。

　今回、時化ではなかった土曜が「休漁・休市」に予定（計画）

され、日曜は台風の余波により「休漁」および予定（計画）の「

休市」によって、日曜・月曜（祝日）には県産の供給が殆ど無く

他県産・他国産がその穴を埋めていた。残念でならない。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/10/09】

　台風一過のスッキリした秋晴れを望み、命名した。台風による

「休漁・休市」は仕方ないが、石川県産は、店頭には皆無ではな

いにしろ、少種・少量の状況。他県産・他国産がその間の需要を

補完している。来週は、３連休。鮮魚介類の需要（購入）が多い

と見込まれる週末に、またもや「休漁・休市」が予定（計画）さ

れている。４週連続の機会損失となるのか。残念でならない。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/10/02】

　先週に引き続き（秋分の日を含む）３連休。「時化」の要因で

はない予定（計画）通りの「休漁・休市」。それを知りながら、

店頭に向かう脚はとても重い。それでも「何かないか」と向かっ

てしまうのは悲しい「性」なのか、残念な「業」なのか。

　馴染みの店頭には「山口産」のアジ。申し訳ないが見送った。

「モノ」や「山口産」が全く悪い訳ではない。やりきれない。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/09/25】

　漸く「時化」が納まり「さあ」と意気込んだが、生産者も市場

も「休み」。全く「肩すかし」を喰らった体となってしまった。

　盆や正月ではあるまいし、なぜ「予め供給をＳＴＯＰしてしま

うのか」なぜ「敬老の日を絡めた３連休には、需要がない」と結

論付けてしまうのか。疑問は尽きない。その穴を「他県産や他国

産」がキッチリ埋めている。大きな「機会損失」ではないか。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/09/18】

　１週間程「時化」が続いて、県内の「漁獲」は、極めて低調で

ある。店頭では、他県産や輸入物がその穴を埋める形で「豊富に

供給」されている状況である。画像の「石川産」は、全て冷凍ス

トックを利用した。何卒ご容赦願いたい。「時化」の期間に「石

川産の需要」が無いのか。何か簡便な方法で「バッファ」を設け

「需要」と「供給」を緩衝することはできないものなのか。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/09/11】

　漸く「底曳網漁」が解禁となり、店頭の品揃えも量・種ともに

賑やかになってきた。嬉しい限り。しかし、だからといって「底

曳もの」のみを取り上げるのは、今まで支えてくれた、他の漁法

による「素晴らしい素材」や「生産者」に対して失礼となる。

　今回、それらを念頭に置いてなおかつ「農産物」を主役とした

新作「えびＱ」も取り入れた「ニコニコ盛り」の出来上がり。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2018/09/04】

　時化が続いて、底曳網漁ものの入荷は無いが、定置網漁の入荷

が豊富にあり、素材調達に支障はない。当県漁場の幅広さの恩恵

を素直に受ける。味のバランスを考慮し、下処理した冷凍ストッ

クのニギス（底曳網漁）を当日解凍・調理し利用した。キチッと

下処理を施せば、冷凍であっても品質には全く問題はない。他に

も冷凍可能な素材があるが、下処理がポイントとなる。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/11/28】

　秋が深まり、随分と冷え込み初雪の発表もあった。海の中は、

陸から２～３ヶ月遅れで、これから秋へと向かうのであろう。

時化であっても、定置網漁を中心に漁獲種・量は豊富にあり、素

材の調達には事欠かないが、逆に、如何にバランス好く選択する

のかが、悩みの種となる。つまり、皆様が思う「主役」がいなく

ても十分に成立しているし、むしろそれで好いのだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/11/21】

　何か新しい「モノ」が発想される時は、意外とあっけない。

３週前に「まこも三姉妹」を公開後、その好さが後を引き「他に

何かと組合せは」と思った瞬間「ににまこも」と「櫻玉まこも」

が生まれた。まこも五兄弟の仲の良さ・結束力はとても力強く、

結果「美味しいモノ」から「お美味しいコト」へ転化・昇華し、

召し上がる人々を「口福」へと導く。人としてそうありたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/11/14】

　日本海側のズワイガニ漁解禁日は「立冬」を意識されていると

何かで読んだような気がするが、定かではない。調理・撮影前日

に解禁を迎え、当日（立冬）には店頭に並べられていたが、調達

・仕込が間に合わず、カニ抜きとなった。悪しからず。

　この時期、何が何でも当日に召し上がらなくても、食べ損なう

ことはないし、カニ以外にも素晴らしい素材は豊富にある。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/11/07】

　あと何回「神無月晦」を迎えることが出来るのか。「大晦日」

も同様である。それを考えると少しだけ寂しくなってくるのは、

自分だけか。何れにしても、来年の同日に「お鮨」を頂けるのか

分からないし、頂けるとしても同じ品揃えとは限らない。

　明日から「八百万の神様」は戻られるらしいが、「疫病神」や

「貧乏神」はご遠慮・・・えっ。ずっとここにいたんですか。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/10/31】

　もう何年も前に、真菰筍（マコモダケ）の活用方法を思案しよ

うとした瞬間に「つばた巻®」を発案した。その後、他にも何か

お鮨に活用できないか思案中、最近になってふと「何かと組合せ

ると好い」と気付き、その時生まれたのが「えびまこも」、双子

の様に「かにまこも」も同時に生まれた。そう考えると、他にも

まだ相性の好い素材がある。妹や弟が増えそうだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/10/24】

　「秋の盛合せ」の一例。取上げたい素材が多いから「一例」と

せざるを得ない。鮨ネタとして相応しい素材は、鮮魚介類に焦点

を絞ると、時化で入荷量・種が少ない日でさえ約３０種ある。仮

に３０とし、その中から１０種を選ぶ組合せは、約３千万通りと

なり、紹介しきれないし、食べきれない。また、食べる順序を変

えると・これに農産物を加えると・「一期一会」ではないか。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/10/17】

　秋が深まるにつれて、海産物のみならず、農産物の種類・量が

豊かになるから、素直に嬉しい。今まで取り上げてきた事例は、

「大人の食育書～いしかわ旬の鮨だより®百選譚」を参照願いま

す。今回の新作は、真菰筍を活用した「えびまこも」。今後「か

にまこも」も予定しますが、長年「扱ってみたい」と思っている

「香り高い」あの素材。手に入らないかなぁ。無理ですか。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/10/10】

　お題を「中秋の候」としたのだが、厳密に言えば、公開当日が

「中秋」となる。前日の調理・撮影をご容赦願いたい。

　何れにしても、陸は「秋真っ盛り」であるこにとは、間違いな

いようである。一方、海の中は、陸から２～３か月遅れの今が、

「夏真っ盛り」となるのであろう。時化でなければ、公開されて

いる各種情報や店頭に並ぶ魚種・量が豊富で賑やかである。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/10/03】

　曼殊沙華（彼岸花）が咲き誇り、金木犀の強い芳香に酔って、

「あぁ。もうこんな時期が来たのか」と巡る季節の早さに、我が

「温い脳内」へ、少しだけ涼しい風が吹き込んだようだ。

　そういえば、日が暮れるのがめっきり早くなり、夕刻５時６時

から薄暗くなってしまったが、海の中は「まだ温い」。時化でな

ければ、魚種・量が豊富なので、ありがたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/09/26】

　台風接近の予報が発表されたことと、「かなざわ総合市場」が

休市であることから、少しだけ早めに、材料調達に走ったことが

奏功し、いつもは当日の状況に応じての変更が多いのだが、事前

に計画した通りとなり、先ずは、品揃えとして満足。

　次に、調理・撮影後の試食において、想定した以上の美味しさ

に満足。「なんなら皿まで舐めようか」ぐらい。ありがたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/09/19】

　９月も上旬から中旬へ移り、市場も店頭も賑やかになり、たい

へん嬉しい。逆に魚種が豊富なことから、その選択に迷うことに

なるので、辛いところでもある。

　今回の素材の内、ウスメバルはご近所からの「釣果」の「おす

そ分け」ありがたい。ホントは自分で釣った方が、数倍「美味し

い」のであろうが、行けない。そこもまた、辛いところである。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/09/12】

　いよいよ底曳網漁解禁となったが、時化（シケ）により、出端

を挫かれた形となり、一部出漁の３日、調達４日～５日調理・撮

影の運びとなった次第。調達日の種類や量には、やや不満が残る

が、久しぶりに出会えた素材に大満足（試食後）であった。

　これから、海水温が最も高い時期に入り、底曳のみならず、他

の漁法を含め、漁獲種・量が増えることに期待しよう。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2017/09/05】

　晦・晦日どちらが正しい「みそか」かは、その専門家に委ねる

として、１１月の「つごもり」当日に調理・撮影となったことか

ら「霜月晦（しもつきみそか）」と命名した。

　１年あっという間に過ぎ、もう来月の晦は「大晦日」となる。

皆様方のこの１年は、いかがだったでしょうか。明日からは今年

最後の月、ご健勝とご多幸をお祈りいたします。年賀状か。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/11/30】

　勤労感謝の日は、国民の祝日に関する法律第２条によれば「勤

労をたつとび、生産を祝い、国民たがいに感謝しあう」ことを趣

旨としているそうだ。勤労者各位に労いと、感謝の言葉を贈りた

いし、特に、当日勤務に当たっている皆様方には、お休みの方々

より、一段とその労いと感謝の気持ちを増量せざるを得ない。

　つまるところは、自分へのご褒美となった次第。美味しい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/11/23】

　いしかわ旬の鮨だより®は明確に区分してはいないが、９月～

１１月を秋と位置付けている。それを素直に採用すれば、もう秋

は２カ月半経過し、あと半月で冬の区分となる。ふと気が付けば

ここ最近、押寿司を取り上げていなかったし、晩秋を意識した押

寿司は今までなかったから今回計画・実施してみた。新作のアカ

カマス・小アジも大変良い出来となった。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/11/15】

　暦は立冬を過ぎ、６日午前０時にはズワイガニ漁解禁。店頭は

いよいよカニカニ攻撃に曝されて、ズワイガニ以外の素敵な素材

が何処かに追いやられてしまうから要注意だ。もちろんズワイガ

ニが素敵でないと言っているのではない。食品ロス（廃棄）の問

題をも含め、生産（流通）のプッシュ型からプル型への転換が求

められるのだが、誰も気付いていないのだろうなぁ。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/11/08】

　時化・凪に関わらず、店頭に並ぶ魚種が豊富なのはこの時期な

らでは。嬉しい限りだが、その豊富な種類の中、１０種に絞るこ

とはとても苦痛。思い起こせば、正月休み・冬の大時化・夏枯れ

・台風と漁獲が無い苦しみから比べれば、贅沢な悩みではある。

　もう直ぐズワイガニ解禁。今度はカニカニ攻撃によりまた悩ま

されるのか。やれやれ。でも、１年あっという間。早いねぇ。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/11/01】

　いしかわ旬の鮨だより®ニコニコ盛りの定義は極めて素朴。１

種２貫毎の５種１０貫。２コずつだからのニコニコ盛り。もちろ

ん、いしかわ旬の鮨だより®のコンセプト「ＡＬＬ石川県産の素

材を以って、旬の季節感に満ち溢れた鮨」を踏襲しています。

　召し上がった皆様がニコニコとなりますように、真心を込め、

謹んで製造しております。はい。画像は食べられません。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/10/25】

　海も陸も秋真盛り。天候が安定し、波高の日がめっきり減って

嬉しい限りである。いしかわ旬の鮨だより®を応援してくださる

皆様のお陰様で、この時期に相応しい旬の食材に巡り合えたこと

に感謝しなければならない。これは神無月の折、不在の八百万の

神様に代わって皆様からの賜物であることに相違ない。

　つまり、「お客様は神様」の所以。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/10/18】

　二日と晴天が続かないし、先日は台風崩れの温帯低気圧がその

名を偽り猛烈な暴風を巻き起こし、金沢の最大瞬間風速は、南西

４３．４ｍ／ｓ（５日２１時０９分）の観測史上の極値を観測し

た（金沢地方気象台ＨＰより）とのこと。調理・撮影日の１０日

は晴天特異日であるが曇天。しかも波高により予定していた釣行

は中止。タイトルの「秋時雨」は気分がそう書かせた。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/10/10】

　何千年何万年前からかは詳らかではないが、本邦の魚（鮮魚介

類）食文化は連綿と継続していることは事実である。しかし、何

時からそれらに美味しい・不味い等の評価がされるようになった

のかは不明。きっと、何らかの経済的価値が付加された時点で、

「本来の味」から「お金の味」に味付け直されたに相違ない。

「美味しい」から「オイシイ」への退行。残念至極。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/10/04】

　気象庁のＷｅｂサイトから「旬平均表層水温」の水深５０ｍを

過去に遡って、その傾向を観察すると、石川県周辺では２０℃を

下回るのは概ね１２月に入ってからと読み取れる。

　陸は夏の気配が消え、秋の真ん中へと向かう感はあるが、海の

中は今が夏の盛り若しくは、ややピークを過ぎたところか。漁獲

された魚種に秋の気配はあまり感じられないが、これが旬。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/09/27】

　釣人ならよくご存じであろう。船ギス釣りは「落ちギス」のシ

ーズンに突入し、１１月初旬頃まで続く。その後は越冬ギス狙い

で、春先～初夏までお休み。６月下旬頃～７月上旬頃が次のシー

ズンインとなる。画像の素材は船釣り（穴水周辺）釣果を利用。

　以前公開の「白鱚宴」を改善し「白鱚五縁」としての再登場。

これを見た・召し上がった方々に良いご縁がありますように。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/09/19】

　旬のおたよりを本格的に開示してから、今月に入り１年を経過

した。それ以前から合算すると、約３年以上市場の状況や店頭を

見てきたことになる。結果、季節毎の品揃えが迷いなく出来るよ

うになったが、この時期からは１０種に絞り切れない「迷い」で

はなく「悩み」となる。やれやれ。とは言うものの、毎回その時

点においての最善の品揃え。自信を以ってお勧めする。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/09/13】

　祝底曳網漁解禁。先週（８月中）と比較して店頭の品揃えの寂

しさが一気に解消し、とても賑やかになったことは嬉しい限りで

ある。つい底曳ものにその焦点が絞られるが、底曳網漁解禁によ

り他の漁法が禁漁となるわけではなく、協同の賜物である。

　当然、今まで店頭を支えてくれた他の漁法にも感謝しなければ

ならないし、それらの漁獲対象も美味しく頂きたい。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2016/09/05】

　例えば中華あるある。お客様「チャーハンとライス中ください

」つまり美味しいチャーハンは「おかず」になり得る例。あくま

で例であるから今はそんなお客様はないない。（３０年前見た）

　一方、当画像を「おかず」に白飯１膳はいけそうだ。実際に食

べるとそれを「おかず」に白飯３膳は確実にいけます。という方

はないない。（これからは）あってもいいんですが。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2015/11/25】

　素材の一つマルソウダを漸く手に入れることが出来た。石川県

水産総合センターのサイト「石川の四季のさかなカレンダー」に

よると６２６ｔ／年も漁獲がある。同様の漁獲量サワラは５５９

ｔ、マダラは６７５ｔとの表示。なぜ金沢及び近郊ではマルソウ

ダが流通しないのか不思議でならない。ウルメイワシも７９２ｔ

だが同様に見かけない。どこに消えてしまうのか？誰か教えて。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2015/11/17】

今回お品書きの画像はありません。

◇いしかわ旬の鮨だより®　「香箱日和」

　・頭矮蟹（雌）（ズワイガニ・香箱）　石川産

　香箱は雄に比べ肉（肩脚爪）の部分は捌き辛い。包丁よりハサ

ミを利用した方が、要領が良い様に思える。蟹用ハサミを持って

いるが、今回は使用せず、百均で見つけた刃先が尖って、刃が細

く長いものを活用し、結果として有用となった。ハサミの包装に

は「紙用」と表示があったが、「蟹用」と間違えたのではない。

香箱の細かな部分にも対応可と判断し、やむなく使用。

　よい子はマネせずに本来の「紙用」として使用してください。

　香箱の肩脚爪の白肉に　われ汗まみれ　蟹と闘ふ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　 © いしかわ　唐変木

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2015/11/10】

　時化がなかなか収まらず、底曳・刺・まき網漁などは出漁でき

ない日々が続き、消費者～生産者にとっては辛い日々である。

　しかし、県内東側の波裏にあたる地域の定置網は大漁。出漁で

きない生産者にとっては悔しく、それどころではないかもしれな

いが、素直に分け隔てなく祝おうではないか。みんな消費者を含

め仲間なのだ。喜びをみんなで山分けだ。山でなく海ですか。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2015/11/03】

　海の底には素晴らしい多種多様の逸材達が生息しているが、ズ

ワイガニなるスタンドプレイヤーがもう直ぐ彼らを踏み台にし、

のし上ることになる。漁の解禁直後カニカニ攻撃が即実行され、

暴露するのは消費者のみならず、結果的には生産者や流通までも

が晒されることとなるのだが、誰もその弊害には気付かない。

　煽り煽られるのは人間様。ズワイガニ様には全く罪は無い。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2015/10/28】

　神無月にも関わらず、恵比寿様・大黒様が皿上にご滞在いただ

いたお蔭様により、とても好い素材に巡り合えることが出来た。

サワラはスーパーでは刺身（生食用）としては出されない素材で

あり、シイラ、「つばた巻き®」のマコモタケはお目にかかるこ

とが殆どないので手に入った事自体がありがたい。画像全ての素

材に一手間かけてよりその素材の好さを引き出せた。神有月か。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2015/10/20】

　「暑さ寒さも彼岸まで」という慣用句があるが、今年（２０１

５年）は旧盆過ぎあたりから急に涼しくなり、陸は今が秋真っ只

中である。しかし海の中はまだ真夏。そのピークかもしれない。

したがって、漁獲種・量豊かであり、賑やかな状況である。この

時期は当県にとって新子の季節でもある。今回の盛合せ中、アオ

リイカ、マアジ、マダイ、アカムツがそれに該当するのである。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2015/09/24】

　祝　底曳網解禁。漁獲量が多いものをセレクトした。唯一メイ

タガレイの漁獲量のみ他種と比較して圧倒的に少ない。当初は漁

獲量が多いソウハチまたはアカガレイを予定していたのだが、急

遽予定変更した。なぜ採用に至ったのかは『鮨のネタ・噺のネタ

』のお題『１３１．メイタガレイ』２０１５／１２／４公開予定

を読んでみてね。

　　　　　　　　　　　　　　　　【調理・撮影：2015/09/08】

　　　　　　　　　　　　　　　【平成２６年１１月下旬撮影】