旬のおたより ~ 2015年以前 ~

打ち水と風鈴のみぎり

夏の押し寿司盛合せ お品書き

 今回は(夏の)押し寿司の盛合せを製作しました。     

これを契機に押し寿司を含む様々な組み合わせに挑戦し、研究を

深める所存です。           【公開:2015/08/13】

夏の終わりに

ニコニコ盛り お品書き

 ニコニコ盛り初登場。ウニ・イクラ・トロが好い方には、ご理

解できないであろう、たいへん好い組合せとなった。これでいい

のだ。ご理解できない方は、トップページに戻って大人の食育書

『いしかわ旬の鮨だより®百選譚』を読んでみてね。     

                【調理・撮影:2015/08/25】

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底曳 はしり

ニコニコ盛り お品書き

 祝 底曳網解禁。漁獲量が多いものをセレクトした。唯一メイ

タガレイの漁獲量のみ他種と比較して圧倒的に少ない。当初は漁

獲量が多いソウハチまたはアカガレイを予定していたのだが、急

遽予定変更した。なぜ採用に至ったのかは『鮨のネタ・噺のネタ

』のお題『131.メイタガレイ』2015/12/4公開予定

を読んでみてね。                     

                【調理・撮影:2015/09/08】

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秋分の候

お品書き

 「暑さ寒さも彼岸まで」という慣用句があるが、今年(201

5年)は旧盆過ぎあたりから急に涼しくなり、陸は今が秋真っ只

中である。しかし海の中はまだ真夏。そのピークかもしれない。

したがって、漁獲種・量豊かであり、賑やかな状況である。この

時期は当県にとって新子の季節でもある。今回の盛合せ中、アオ

リイカ、マアジ、マダイ、アカムツがそれに該当するのである。

                【調理・撮影:2015/09/24】

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神無月の宴

お品書き

 神無月にも関わらず、恵比寿様・大黒様が皿上にご滞在いただ

いたお蔭様により、とても好い素材に巡り合えることが出来た。

サワラはスーパーでは刺身(生食用)としては出されない素材で

あり、シイラ、「つばた巻き®」のマコモタケはお目にかかるこ

とが殆どないので手に入った事自体がありがたい。画像全ての素

材に一手間かけてよりその素材の好さを引き出せた。神有月か。

                【調理・撮影:2015/10/20】

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VIVA底曳

お品書き

 海の底には素晴らしい多種多様の逸材達が生息しているが、ズ

ワイガニなるスタンドプレイヤーがもう直ぐ彼らを踏み台にし、

のし上ることになる。漁の解禁直後カニカニ攻撃が即実行され、

暴露するのは消費者のみならず、結果的には生産者や流通までも

が晒されることとなるのだが、誰もその弊害には気付かない。 

 煽り煽られるのは人間様。ズワイガニ様には全く罪は無い。 

                【調理・撮影:2015/10/28】

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祝大漁 霜月祭

お品書き

 時化がなかなか収まらず、底曳・刺・まき網漁などは出漁でき

ない日々が続き、消費者~生産者にとっては辛い日々である。 

 しかし、県内東側の波裏にあたる地域の定置網は大漁。出漁で

きない生産者にとっては悔しく、それどころではないかもしれな

いが、素直に分け隔てなく祝おうではないか。みんな消費者を含

め仲間なのだ。喜びをみんなで山分けだ。山でなく海ですか。 

                【調理・撮影:2015/11/03】

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香箱日和

今回お品書きの画像はありません。

 

◇いしかわ旬の鮨だより® 「香箱日和」

 ◇頭矮蟹(雌)(ズワイガニ・香箱) 石川産

 

 香箱は雄に比べ肉(肩脚爪)の部分は捌き辛い。包丁よりハサ

ミを利用した方が、要領が良い様に思える。蟹用ハサミを持って

いるが、今回は使用せず、百均で見つけた刃先が尖って、刃が細

く長いものを活用し、結果として有用となった。ハサミの包装に

は「紙用」と表示があったが、「蟹用」と間違えたのではない。

香箱の細かな部分にも対応可と判断し、やむなく使用。

 よい子はマネせずに本来の「紙用」として使用してください。

 

 香箱の肩脚爪の白肉に われ汗まみれ 蟹と闘ふ

 

                   © いしかわ 唐変木 

 

                【調理・撮影:2015/11/10】

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霜月豊漁賛歌

お品書き

 素材の一つマルソウダを漸く手に入れることが出来た。石川県

水産総合センターのサイト「石川の四季のさかなカレンダー」に

よると626t/年も漁獲がある。同様の漁獲量サワラは559

t、マダラは675tとの表示。なぜ金沢及び近郊ではマルソウ

ダが流通しないのか不思議でならない。ウルメイワシも792t

だが同様に見かけない。どこに消えてしまうのか?誰か教えて。

                【調理・撮影:2015/11/17】

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霜秋の花形

お品書き

 例えば中華あるある。お客様「チャーハンとライス中ください

」つまり美味しいチャーハンは「おかず」になり得る例。あくま

で例であるから今はそんなお客様はないない。(30年前見た)

べるとそれを「おかず」に白飯3膳は確実にいけます。という方

はないない。(これからは)あってもいいんですが。     

                【調理・撮影:2015/11/25】

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師走の慶雲

お品書き

 慶事がありお鮨を召し上がる。お鮨はハレの食べ物であるから

自然。今日辛い事があったから、憂さ晴らしや縁起直しに召し上

がる。これもあり得る。良くも悪くもない極めて平凡な一日、そ

んなニュートラルな日に、果たしてお鮨を召し上がる動機はある

のだろうか。この際これを召し上がる(見るだけでも)各位の平

凡な一日が慶事の契機になりますように。慶雲とは吉兆の雲。 

                【調理・撮影:2015/12/02】

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どどんがどん

お品書き

 冬の雷(鰤起こし)について金沢地方気象台に問合せしたとこ

ろ、平年11月は5.6日、12月は8.2日観測され、当年(

2015年)11月は3日、12月は問合せした12月4日時点

で2日観測されたとのこと。11月は明らかに平年より少ない。

だから石川県産ブリが店頭に出回らないのか。そうに違いない。

 おーい。ブリ諸君!今すぐ目覚めてくれー。聞いてないか。 

                【調理・撮影:2015/12/09】

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歳末の静寂

お品書き

 忙(せわ)しい歳末。残すところ僅かの折、ちょっと一休み。

忙しいの「忙」は心が亡くなると書く。各位がこのお鮨を喫食ま

たは閲覧契機に、一息ついて心静かに自分のペースを取り戻し、

師走後半から来年への英気を養うことが出来れば幸いである。 

 そもさん「貧しき者にも、富める者にも皆に等しく与えられる

ものは何」・・・せっぱ「時間」。確かに平等ではあるが。  

                【調理・撮影:2015/12/15】

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一陽来復

お品書き

 漸く冬至を越した。冬至の夜は前日~当日が長いのか、当日~

翌日が長いのか。そんな事より、その長い夜をどう過ごすのか。

柚子湯に浸かって、南瓜を食べて、「一陽来復」をいただく。そ

して、その「一陽来復」の意味をよく噛みしめて味わう。   

 日はまた昇る。明けない夜は無い。全てが好転しますように。

さりとてどっちが長いか気になって、ますます夜が長くなる。 

                【調理・撮影:2015/12/23】

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◇ 2014年(平成26年)

惜春のみぎり

                  【平成26年5月下旬撮影】

春のお品書き

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◇ 2014年(平成26年)

大暑の候

                  【平成26年7月下旬撮影】

夏のお品書き

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◇ 2014年(平成26年)

霜秋のみぎり

                  【平成26年11月下旬撮影】

秋のお品書き

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◇ 2014年(平成26年)

歳末のみぎり

                  【平成26年12月下旬撮影】

冬のお品書き

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