旬のおたより ~ 2016年 ~

松竹梅

お品書き

 謹賀新年。生産者が動き出し、市場が開き、年が明けて8日目

漸くモノが活発に動き出した。各位のお蔭様で、新年最初の「旬

のおたより」を公開することができた。ありがたい。それで何が

「松竹梅」なのか。先ずは器「松竹梅」と銘打たれている。そし

てネタには「まつ」いか、マコモ「タケ」、「梅」貝を織り込み

「松竹梅」。他のネタとも自然に調和し、全てがおめでたい。 

                【調理・撮影:2016/01/08】

冬のニコ

お品書き

 冬の定番となり得るベストマッチ。お互いの素材がお互いを引

き立てさせる。この時期のこの上ないチームワークとなった。 

 一つの人気のネタを3貫・4貫と立て続けに召し上がる方。人

それぞれ、お好きな様にどうぞ。しかし、鮨通の風上にも置けな

い。引き立て役とされるネタの味や個性を吟味し、その美味しさ

を理解して欲しい。案外、それがセンターに立つべきかも。  

                【調理・撮影:2016/01/13】

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節分の候

お品書き

 これなら何かと違ってある方向を向いて黙って一気喰いしなく

ても良い。その何かをなぜこの日に喰わなければならないのか。

なぜある方向だけが吉で、それ以外全て凶とされてしまうのか。

なぜ皆と楽しく会話しながら食べてはいけないのか。いつ誰が出

現させたのか。疑問は尽きないし、子供達に説明できない。  

 その何かに拘らない各位全員にご多幸がありますように。  

                【調理・撮影:2016/02/03】

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春よ来い

お品書き

 今シーズン(2015~16年)は暖冬なのか、降雪・積雪は

少なく、そのお蔭様により自宅前の雪かきは数回程度で済んだ。

やれやれホッと。それでもまだ振(フリ)込む可能性はあるが、

大汗かいて雪かきするほど自摸(ツモ)りそうな予感はしない。

 厳密な春の定義を調べようとしたが、もうどうでもよい。確実

に春の足音が近づいているような気はするが、また降ってきた。

                【調理・撮影:2016/02/15】

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春ほのか

お品書き

 立春をとうに過ぎ来週はもう3月。春は名のみかまだ寒い。陸

はこれから暖かくなるはずだが、海水温はこれから底に向かう。

当県周辺は2~3ヶ月ズレて、GWあたりから上昇するようだ。

せめてネタは春らしくと、駆けずり回って最善を尽くしたが、結

果他県産が過半数を占めてしまった。春の走りと時化が重なり仕

方がない。ほのかに春を感じていただければ幸いである。   

                【調理・撮影:2016/02/22】

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雛祭りに

お品書き

 当日迄に入手可能で、旬を中心に雛祭りに相応しい素材を厳選

した。これは「何か」と違って、本日これを召し上がらないと幸

に恵まれないことは絶対ないし、ある方角を向いて一気食いしな

くてもよい。なので「何か」に囚われずに、今日この素材に出会

えた幸せ(一期一会)を噛みしめて、召し上がってください。 

 話は全く別だが、雛人形は早く片付けた方がいいらしい。  

                【調理・撮影:2016/03/03】

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のたり東風

お品書き

 名実ともに冬が過ぎ、春の気配はするが、海水温は今が底なの

であろう、魚介類の活性は低い。それでも時化の日が減って、出

漁の機会はかなり増えてきた。それに伴い、漁獲量・種が自ずと

豊富となる。そもそも冬季に全滅するはずもなく、時化が少漁の

主要因ではあるが、時化には関係のない「獲らない」もある。 

 磯の香の ひねもす匂ふ のたり東風 (臥牛)      

                【調理・撮影:2016/03/15】

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春分の候

お品書き

 暑さ寒さも彼岸まで。漸く暖かさが増してきた。開花はもうす

ぐなのであろう。店頭の鮮魚介類もだいぶ賑やかになってきた。

 今回は、全体に対する白身の割合が多い。まだ品揃えの中に加

えたい種類が豊富にあるのだが、白一色では具合が悪いし野暮。

ちなみに、他にはメバル・ウスメバル・マコガレイ・マダイ・オ

ニカサゴ・ホウボウ・カナガシラ・・・きりがない。     

                【調理・撮影:2016/03/20】

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開花直前

お品書き

 暖かくなり開花に一段と弾みがつき、楽しみが増えて喜ばしい

限りではあるが、よく利用していた鮮魚店が3月31日で閉店。

こちらは寂しい限りで辛い。昔ながらの形態を継承し続けていた

店舗であった。閉店の理由は外的環境の変化に対応しなかった、

出来なかった事が全てであろう。変えなくてもよい点もあったの

だが。商品である鮮魚介類にその理由を求めているのではない。

                【調理・撮影:2016/03/28】

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満開のみぎり

お品書き

 金沢気象台発表によると今年の開花は3/30、満開は4/4

事前の予想よりかなり早くなった。何ゆえに咲急いだのか。  

 櫻鯛、イイダコの櫻煮、櫻おぼろ(甘えび)、櫻玉と満開に相

応しい品揃えを準備することはできたが、サクラマス(櫻鱒)を

調達できず残念。満開が早まった歓びに代えてご容赦を。次回以

降に(他の素材も同様に)出会える楽しみが増えた。     

                【調理・撮影:2016/04/06】

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山吹の候

お品書き

 花の種類に疎い筆者が知る数少ない種類の一つ、山吹が近所の

公園にて、今が盛りと咲き誇っている。今年は櫻も早いし、山吹

も同様のようであるが、どれだけ早いかなどは不明、近所の公園

だけが早いのかもしれない。もちろんお題の「山吹の候」に相応

しい食材は今が旬。器も「山吹」の銘で正に旬。相乗効果により

その美味しさに拍車が掛かる。器は食べられませんが。    

                【調理・撮影:2016/04/18】

△Page top

春ニコ

お品書き

 この時期に漁獲が多い素材を取り揃えた。正に旬。一般的には

高級とされない素材であっても、丁寧に処置(手当)を施すと旬

と相まって、この上なく上等となる。そして、マイワシ、スルメ

イカ、ハタハタ、ニギス、甘えびと玉子の絶妙なチームワークが

全体としての付加価値を高める。つまり、どの素材も外せないバ

ランスの良さ(チームワーク)も重要なポイントとなる。   

                【調理・撮影:2016/04/26】

△Page top

立夏の候

お品書き

 こどもの日に相応しい、お子様各位が喜ぶであろう品揃えと、

両親・祖父母が願う縁起を担いだ出世魚とされる鱸、黒鯛、鮗、

鰆、鰤を織り込みつつ、「旬」を意識した素材を選択した。  

 最善を尽くしたが、結果ある意味八方美人的な品揃えとなって

しまったのかも知れない。その点、どうぞご容赦を。     

 少子化の折、子供はこの世の宝。健やかにと祈念します。  

                【調理・撮影:2016/05/05】

△Page top

五月晴

お品書き

 春(初夏)の押寿司盛合せについて考えてみた。結論は画像や

お品書きの通りに。他の候補も複数あったが、組合せの相性によ

り外れた。しかし、そもそもそれらは素晴らしい素材。別の機会

に出動していただくこととする。              

 当初から決めていたお題は「五月晴」だが当日は生憎の曇天。

お題に相応しくこれでスカッと晴れるか。気分だけでも。   

                【調理・撮影:2016/05/09】

△Page top

イカ丸7

 今回お品書きの画像はありません。

 

■『いしかわ旬の鮨だより® イカ丸7』

 ・スルメイカ 鯣烏賊 石川産

 

 イカ丸7(いかまるせぶん)の名の通り、イカ(スルメイカ)

の丸ごと7貫。画像左より、                

1)イカの耳(エンペラ)を全て含んだ先端の部分1貫    

2)3)胴部、生の糸造り2貫。薬味はわさび、卸生姜。   

4)5)胴部、煮付(煮イカ)2貫。            

6)7)下足の湯霜2貫。薬味はわさび、卸生姜。      

 

 スルメイカとしての旬は春~秋であるが、特に麦秋(麦イカ)

の頃がその「盛り」となるのであろう。今回はスルメイカを取り

上げたのだが、コウイカ、ケンサキイカ(赤いか)、アオリイカ

、ヤリイカもその候補になり得る。             

 

                【調理・撮影:2016/04/26】

△Page top

あじ六

お品書き

 いしかわ旬の鮨だより®は原則10種10貫ではあるが、前回

の「イカ丸7」に続き、掟破りの1種6貫となった。     

 素材は1種に相違ないが、味の感じ方は明らかに6種と言わざ

るを得ない。同じ1種類である「鯵」が6種類の「味」を生み出

すことから「あじ六」と命名した。全種試食後、どれが1番かと

脳内反芻時にまた全種食べたくなる(後を引く)逸品。    

                【調理・撮影:2016/05/24】

△Page top

紫陽花のみぎり

お品書き

 夏の始まりがやって来た。未だ走りとは言え、トビウオやサザ

エが獲れ始めた。いよいよと表現するに相応しい時期となる。 

 これから9月~10月に向けて海水温がぐんぐん上昇する時期

を迎え、それに伴って新子の季節を迎えることにもなる。   

 また、底曳が終了する今月末までは、1年で最も水揚魚種の豊

富な時期であるとも言える。今食べないと、いつ食べるの。  

                【調理・撮影:2016/06/14】

△Page top

夏至の候

お品書き

 思い起こせば、冬至の夜は前日~当日、当日~翌日のどちらが

長いか、それを考えると、ますます夜が長くなると書いたが、そ

の真逆の夏至。当然、夜の長さは興味の対象外となり、焦点は昼

の長さとなるが、選択肢は一つの当日となる。それでも真逆とは

ならずに、朝も4時過ぎから鳥(主にカラス)が騒ぎ出し、睡眠

のクライマックスを妨げる。安穏と眠れないのは同じか。   

                【調理・撮影:2016/06/21】

△Page top

梅雨の晴間に

お品書き

 底曳網漁も終わりに近づき、次回(未定)からは禁漁となる。

寂しい限りではあるが、今回の底曳ネタは甘えびのみであろう。

海水温上昇中のこの時期、海面に近い層による他の漁法が盛んと

なるから必然となる。残念ながらもそれらの漁法でさえ、近年は

「獲れない減」ならぬ「獲らない減」もあるようだ。     

 何れにしても、漁獲と消費者の実需要は各々独立事象である。

                【調理・撮影:2016/06/28】

△Page top

七夕の候

お品書き

 この時期になると毎年「夏枯れ」などの言葉を金沢および近郊

の「鮮魚店」で頻繁に耳にする。当然、農産物の渇水による被害

のことではなく、海産物に対する鮮魚店側の悲鳴に近い嘆きであ

る。底曳網漁禁漁のこの時期、他の漁法までもが禁漁となった訳

ではないのだが、漁獲量・種が極端に減る。もちろん鮮魚介類が

全滅してしまう訳でもないし、需要が激減する訳でもない。  

                【調理・撮影:2016/07/07】

△Page top

夏への扉

お品書き

 当局からは未だ梅雨明け宣言は出ていないが、もう夏への扉は

開けられたような気がする。ラジオからは丁度、山下達郎さんの

「夏への扉」が流れてきた。お題は決定。背中を押された。  

 山友より、今年は白山の残雪が極端に少ないとの知らせがあっ

た。渇水対策が必要なのかと脳裏をよぎる。日本は広い。大雨に

よる被害も報じられている。お見舞い申し上げます。     

                【調理・撮影:2016/07/12】

△Page top

海の日のニコ

お品書き

 海の日に向けて、数日前から調達~仕込を行っていたが、市場

は休み、それに伴って販売業者が休み、加えて時化。極端な品薄

状態であり、まさに夏枯れで苦戦。生産者の動きに、消費者が消

費行動を合わせなければならないのは、食品に限らず他の業種で

はあり得ない。魚離れの原因を作り、自ら実践しているとしか言

いようがない。魚価の高騰狙いはそれを加速することになる。 

                【調理・撮影:2016/07/18】

△Page top

夏本番

お品書き

 梅雨明け宣言が発令され、暦は大暑を過ぎ、お題の「夏本番」

が虚飾ではないと明らかとなったが、雨が降り急に涼しくなり、

戻り梅雨かも。相変わらず「夏枯れ」は人為的(作為的)に継続

され、残念ながら量・種類の何れもピーク時に比べて少ない。 

 それでも、少ないなりにない知恵を絞り、当メニューに漕ぎ着

けたのだが、むしろ、これが旬真っ盛りの結果となり美味。  

                【調理・撮影:2016/07/26】

△Page top

白鱚の宴

お品書き

 シロギスはどの調理法を採用しても美味しい。逆に言えば、数

多ある調理法にも順応する「適応力」があるということになる。

 鮨のネタとしては、今回紹介する5種以外にも調理法はあるの

であろうが、1種類に絞る(正解)ことは難しいしどれも美味。

 当素材が自らの釣果であることは、その美味しさに拍車がかか

る。自画自賛の典型と映るかも知れないが、間違いないのだ。 

                【調理・撮影:2016/08/01】

△Page top

あかいかづくし

お品書き

 あかいかの釣果をお鮨の作品としてHPに公開しようと企画し

て4年以上経過し、ここにきて漸く実現できた。HP立ち上げに

約2年半かかり、いざ「あかいか」の出番と意気込んでいたのだ

が、昨年は色々あって保留。今年こそはと、幸い釣行の機会にも

恵まれ、今回公開の運びとなった。やれやれ。        

 5品種の採用にも時間を掛け厳選した。逸品ぞろい。    

                【調理・撮影:2016/08/05】

△Page top

残暑の候

お品書き

 立秋をとうに過ぎたこの時期の心身に酷な、この暑さを「残暑

」と言うらしい。「残暑お見舞い申し上げます」と自分に言いた

い。もちろん、当HP閲覧各位に謹んで申し上げます。    

 酷なのはこの暑さだけではない。お盆のこの時期生産者や市場

は休み。ネタの調達は不可能。したがって今回の品揃え中、卵以

外は全て事前ストックの解凍モノ。何卒ご容赦ください。   

                【調理・撮影:2016/08/15】

△Page top

貝一色

お品書き

 禁断の貝一色。もう何十年も前からこんな鮨があったら楽しい

だろうと、色々な組合せを空想(妄想)していたのは事実である

し、それをこの機会に実現し、HP上公開できたことはある意味

至福ではある。しかし「大人の食育」を標榜し啓蒙中の折、誰が

見ても「偏食」と映るのは至極当然であるから参考事例となる。

したがって非売品。一度きりの究極の自己満足である。    

                【調理・撮影:2016/08/23】

△Page top

宿題完了

お品書き

 来週からは底曳網漁解禁。それはそれで嬉しいが、漁法が何れ

であってもその対象は自然天然。当県ではこの時期新子が多く含

まれつつある。今回はアオリイカ、小鯛、鯵がそれに該当。  

 話変わって、当ページがゆっくりスクロールし、丁度良い位置

に止める。の夏休み期間中の宿題が完了し、TOPページにも応

用できた。皆さん宿題終わりましたか。あぁこれからですか。 

                【調理・撮影:2016/08/30】

△Page top

祝 底曳解禁

お品書き

 祝底曳網漁解禁。先週(8月中)と比較して店頭の品揃えの寂

しさが一気に解消し、とても賑やかになったことは嬉しい限りで

ある。つい底曳ものにその焦点が絞られるが、底曳網漁解禁によ

り他の漁法が禁漁となるわけではなく、協同の賜物である。  

 当然、今まで店頭を支えてくれた他の漁法にも感謝しなければ

ならないし、それらの漁獲対象も美味しく頂きたい。     

                【調理・撮影:2016/09/05】

△Page top

秋の鮨祭り

お品書き

 旬のおたよりを本格的に開示してから、今月に入り1年を経過

した。それ以前から合算すると、約3年以上市場の状況や店頭を

見てきたことになる。結果、季節毎の品揃えが迷いなく出来るよ

うになったが、この時期からは10種に絞り切れない「迷い」で

はなく「悩み」となる。やれやれ。とは言うものの、毎回その時

点においての最善の品揃え。自信を以ってお勧めする。    

                【調理・撮影:2016/09/13】

△Page top

白鱚五縁

お品書き

 釣人ならよくご存じであろう。船ギス釣りは「落ちギス」のシ

ーズンに突入し、11月初旬頃まで続く。その後は越冬ギス狙い

で、春先~初夏までお休み。6月下旬頃~7月上旬頃が次のシー

ズンインとなる。画像の素材は船釣り(穴水周辺)釣果を利用。

 以前公開の「白鱚宴」を改善し「白鱚五縁」としての再登場。

これを見た・召し上がった方々に良いご縁がありますように。 

                【調理・撮影:2016/09/19】

△Page top

夏の名残

お品書き

 気象庁のWebサイトから「旬平均表層水温」の水深50mを

過去に遡って、その傾向を観察すると、石川県周辺では20℃を

下回るのは概ね12月に入ってからと読み取れる。      

 陸は夏の気配が消え、秋の真ん中へと向かう感はあるが、海の

中は今が夏の盛り若しくは、ややピークを過ぎたところか。漁獲

された魚種に秋の気配はあまり感じられないが、これが旬。  

                【調理・撮影:2016/09/27】

△Page top

神無月のニコ

お品書き

 何千年何万年前からかは詳らかではないが、本邦の魚(鮮魚介

類)食文化は連綿と継続していることは事実である。しかし、何

時からそれらに美味しい・不味い等の評価がされるようになった

のかは不明。きっと、何らかの経済的価値が付加された時点で、

「本来の味」から「お金の味」に味付け直されたに相違ない。 

「美味しい」から「オイシイ」への退行。残念至極。     

                【調理・撮影:2016/10/04】

△Page top

秋時雨

お品書き

 二日と晴天が続かないし、先日は台風崩れの温帯低気圧がその

名を偽り猛烈な暴風を巻き起こし、金沢の最大瞬間風速は、南西

43.4m/s(5日21時09分)の観測史上の極値を観測し

た(金沢地方気象台HPより)とのこと。調理・撮影日の10日

は晴天特異日であるが曇天。しかも波高により予定していた釣行

は中止。タイトルの「秋時雨」は気分がそう書かせた。    

                【調理・撮影:2016/10/10】

△Page top

神無月の賜物

お品書き

 海も陸も秋真盛り。天候が安定し、波高の日がめっきり減って

嬉しい限りである。いしかわ旬の鮨だより®を応援してくださる

皆様のお陰様で、この時期に相応しい旬の食材に巡り合えたこと

に感謝しなければならない。これは神無月の折、不在の八百万の

神様に代わって皆様からの賜物であることに相違ない。    

 つまり、「お客様は神様」の所以。            

                【調理・撮影:2016/10/18】

△Page top

秋のニコ祭り

お品書き

 いしかわ旬の鮨だより®ニコニコ盛りの定義は極めて素朴。1

種2貫毎の5種10貫。2コずつだからのニコニコ盛り。もちろ

ん、いしかわ旬の鮨だより®のコンセプト「ALL石川県産の素

材を以って、旬の季節感に満ち溢れた鮨」を踏襲しています。 

 召し上がった皆様がニコニコとなりますように、真心を込め、

謹んで製造しております。はい。画像は食べられません。   

                【調理・撮影:2016/10/25】

△Page top

霜月朔日祭

お品書き

 時化・凪に関わらず、店頭に並ぶ魚種が豊富なのはこの時期な

らでは。嬉しい限りだが、その豊富な種類の中、10種に絞るこ

とはとても苦痛。思い起こせば、正月休み・冬の大時化・夏枯れ

・台風と漁獲が無い苦しみから比べれば、贅沢な悩みではある。

 もう直ぐズワイガニ解禁。今度はカニカニ攻撃によりまた悩ま

されるのか。やれやれ。でも、1年あっという間。早いねぇ。 

                【調理・撮影:2016/11/01】

△Page top

霜月賛歌

お品書き

 暦は立冬を過ぎ、6日午前0時にはズワイガニ漁解禁。店頭は

いよいよカニカニ攻撃に曝されて、ズワイガニ以外の素敵な素材

が何処かに追いやられてしまうから要注意だ。もちろんズワイガ

ニが素敵でないと言っているのではない。食品ロス(廃棄)の問

題をも含め、生産(流通)のプッシュ型からプル型への転換が求

められるのだが、誰も気付いていないのだろうなぁ。     

                【調理・撮影:2016/11/08】

△Page top

霜月ニコニコ宴

お品書き

 いしかわ旬の鮨だより®は明確に区分してはいないが、9月~

11月を秋と位置付けている。それを素直に採用すれば、もう秋

は2カ月半経過し、あと半月で冬の区分となる。ふと気が付けば

ここ最近、押寿司を取り上げていなかったし、晩秋を意識した押

寿司は今までなかったから今回計画・実施してみた。新作のアカ

カマス・小アジも大変良い出来となった。          

                【調理・撮影:2016/11/15】

△Page top

霜月慰労宴

お品書き

 勤労感謝の日は、国民の祝日に関する法律第2条によれば「勤

労をたつとび、生産を祝い、国民たがいに感謝しあう」ことを趣

旨としているそうだ。勤労者各位に労いと、感謝の言葉を贈りた

いし、特に、当日勤務に当たっている皆様方には、お休みの方々

より、一段とその労いと感謝の気持ちを増量せざるを得ない。 

 つまるところは、自分へのご褒美となった次第。美味しい。 

                【調理・撮影:2016/11/23】

△Page top

霜月晦

お品書き

 晦・晦日どちらが正しい「みそか」かは、その専門家に委ねる

として、11月の「つごもり」当日に調理・撮影となったことか

ら「霜月晦(しもつきみそか)」と命名した。        

 1年あっという間に過ぎ、もう来月の晦は「大晦日」となる。

皆様方のこの1年は、いかがだったでしょうか。明日からは今年

最後の月、ご健勝とご多幸をお祈りいたします。年賀状か。  

                【調理・撮影:2016/11/30】

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香箱日和

お品書き

 昨年にも紹介した「香箱日和」今回から量産を意識し、厳密に

1杯ををニコニコ盛り(10貫)に展開した。昨年より、バラン

スを重視し、量産体制が確立すれば、この配分でリリース決定。

 石川県産の場合、漁期は11月6日~12月29日迄の2ヶ月

弱。もう少し期間が長ければなぁと思うが、仕方ない。    

 今日が「香箱日和」の日であったことに感謝。幸いである。 

                【調理・撮影:2016/12/06】

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鯖八

お品書き

 「鯖八」(サバの盛合せ)は、相当以前から企画していたが、

今回、漸く実現の運びとなった。結果は、大満足の好印象。  

 ゴマサバの漁獲について以前、県水産センターに問合せたとこ

ろ、混獲されることと、現実的に仕分できない理由から、マサバ

の漁獲(量)に含まれるとのこと。味の違いは全く無く、両者と

も美味。脂が乗っていれば、なおよろし。ハーフもできます。 

                【調理・撮影:2016/12/13】

△Page top

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